Música y Vino

Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…
Domingo, a 24 de Noviembre de 2013



Teníamos referencias del restaurante La Berenjena por dos vías: la recomendación de un crítico gastronómico de la revista Sobremesa y las positivísimas opiniones de los usuarios de Tripadvisor.

Si la opinión de Sobremesa resaltaba la magnífica calidad de los ingredientes y la excelente elaboración de los platos, las reseñas que se publicaron en la página web (la más importante de viajes del mundo) reflejaban, además de la recomendación de su cocina, el buen trato y la calidez humana de las propietarias del local. Y ambas opiniones son ciertas: el local es sumamente recomendable…

En un viaje que realizamos a Madrid a principios de este mes de noviembre, viaje que aprovechamos para visitar el Museo Reina Sofía, cansados y con mucha hambre después de una mañana completa admirando las obras del museo, entre ellas el Gernica, decidimos ir a almorzar. Y decidimos probar suerte con este restaurante situado a escasísimos metros del museo.

Con pocas esperanzas hicimos la tentativa de reservar mesa: ya era muy tarde para almorzar, eran cerca de las 14:30 horas, no habíamos reservado previamente y  ese día era un sábado de un puente muy largo (tres días seguidos de descanso). Por todos esos condicionantes suponíamos que nos iban a responder que el local estaba a rebosar.

Pues no fue así: llamamos al restaurante y, ¡¡oh, sorpresa!!, conseguimos mesa inmediatamente. Y lo más curioso de todo fue que al llegar al local, situado a poquísimos metros del Museo Reina Sofía, descubrimos que el restaurante sólo cuenta con dos mesas, y que las dos mesas, ¡¡oh sorpresa, también!!, estaban vacías.

En cuanto entrar en el restaurante te llevas otra agradabilísima sorpresa: una de las dueñas del local, Marta, poseedora de una de las sonrisas y de los ojos más hermosos y alegres que he visto en la vida, te acoge de una forma tan familiar y cálida, que pareciera que entras en el comedor de la casa de unos amigos en vez de en un lugar público.

La carta está basada en platos con componentes y recetas cuasi clásicos, pero con un desarrollo, elaboración y preparación moderno, innovador.

Entre la larga lista de alternativas que tiene la carta, y dada la imposibilidad de probar todos los platos, optamos por:

Almejas a la gallega ‘súper receta de mi madre’ (así figura en la carta). Las almejas eran de buen tamaño y calidad, muy frescas, con una carne muy bien cocinada. Si hay algo que se le podría achacar a este plato es que las almejas son demasiado grandes para una receta de aliño; con ese un tamaño de ‘bicho’ sería más apropiado, a mi entender, haberlas pasado únicamente por la plancha, con una mezcla de aceite virgen de poco grado, algo de limón y pizcas de perejil. La salsa que las acompañaba, aun siendo muy sabrosa, con mucho ‘verde’, era más apropiada para sopetear en ella que como compañía del molusco. Para mi gusto, la calidad de esas almejas merecían una salsa más sutil que no enmascarara el sabor de la almeja. Aun siendo esa mí opinión particular, que no compartieron el resto de los comensales, se trata de un buen plato. Puntuación: un 7,5.

Capirote de langostino. Como su nombre indica, se trata de un cucurucho de forma cónica a base a de harina para tempura, que en su interior lleva un langostino. Se presenta en una especie de copa con forma de tulipa, dentro de la cual hay una salsa y patatas paja. El resultado final es muy bueno, con una mezcla de sabores muy bien conseguida, con un punto de fritado muy bueno. Puntuación: un 8,5.

Croquetas de chipirones y puerros. Magnificas, sabrosísimas, deliciosas. Perfectas. Puntuación: un 9,5.

Ensalada de tomate kumato con ventresca de bonito. Una delicia, un plato sabrosísimo en el que se combina a la perfección el tomate, pero tomates de los de verdad, con el sabor de la mejor tajada del bonito, su ventresca. Puntuación: un 9.

Fish & chips ‘a mi manera’. Tacos de carne de merluza freídos perfectamente, sin rastro de aceite, en una perfecta mezcolanza entre la masa de la harina con el pescado, y el acompañante de unas patatas paja elaboradas en el restaurante, también sin mácula de aceite. Puntuación: un 9.

Gyozas japonesas. Son unas empanadillas de tipo 'dumpling', típicas de la cocina japonesa, elaboradas con una masa de arroz que primero se cocinan al vapor y después se les da el punto final en la plancha. Puntuación: un 9.

Minihamburguesas de solomillo. Perfectas, tanto por la carne picada, de primerísima calidad, como por el pan que las envuelve. Se acompañan con patatas fritas. Deliciosas. Puntuación: un 9.

Queso torta Cañajeral. Sin duda, una elección perfecta como cuasi final del almuerzo. Un queso artesano de leche cruda de oveja y cuajo de cardo, que se elabora en la localidad vallisoletana de Pollos, un queso con una textura y untuosidad únicas, sabor potente pero a la vez suave, en el que predominan los maticen aportados por las plantas aromáticas de la zona, como el romero, la ajedrea, el tomillo, el espliego, el orégano o la salvia, plantas de las que se alimentan las ovejas de la quesería. Puntuación: un 9.

Para rematar el almuerzo, pedimos varios postres. En mi caso, una tarta suave de queso, perfecta. Puntuación: 9.

Los dos vinos consumidos fueron un "Habla del Silencio", de Bodegas Habla en Extremadura (España), un vino denso, carnoso, potente, perfecto para algunos de los platos que almorzamos, que nos cobraron a 18€ (inmejorable relación calidad/precio), y un "4 Pasos", el experimento de la Bodega Martín Codax en el Bierzo, un buen mencía, un vino intenso en nariz pero al que aún le falta mejorar en su elaboración, cobrado en 15 € (buena relación calidad/precio).

¿El precio de almuerzo? No recuerdo cuanto pagamos. Y que no lo recuerde es prueba inequívoca de que me pareció muy ajustado a la calidad y bondad de lo que recibimos.

Sin lugar a dudas, La Berenjena es un restaurante sumamente recomendable, un restaurante en el que pasar una velada o un almuerzo maravilloso en buena compañía, bajo la dirección de las más agradables y encantadoras propietarias de un local público: dos mujeres que disfrutan cocinando y dándote a probar sus platos; se siente el amor y el cariño que ponen en cada una de sus creaciones.

Si por casualidad leéis mi crítica, Marta y Rebeca, propietarias del restaurante, os pido un favor: no cambiéis, no dejéis que el éxito os borre las ganas de agradar y de hacer felices a vuestros clientes/amigos.

Restaurante La Berenjena

C/ Marques de Toca, 7

280124 - Madrid  (España)

Teléfono: + 34 91 4675297

Alfredo Webmaster

 

Domingo, a 11 de Marzo de 2012

En Galicia cuando hablamos de cerveza hablamos de, para nosotros, la mejor cerveza de mundo (y parte del extranjero): Estrella de Galicia (Hijos de Rivera); o como se le conoce fuera de su territorio tradicional, Estrella Galicia (a secas, sin el “de”).

Cuando era joven beber cerveza era una costumbre poco arraigado en España: el consumo era muy escaso en variedad (de elaboración y marcas) y volúmenes. En aquellas época, no sé si aún sigue existiendo, el tipo de cerveza que más se pedía era una que venía en botellín de vidrio a la que se llamaba el “quinto  (equivalente a 200/250 centímetros cúbicos); era la alternativa habitual a la “taza” de vino ribeiro.

Empecé tarde a saber valorar, a apreciar una buena cerveza. Muy tarde. Pero cuando descubrí los distintos tipos de elaboración (fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea) y formas de consumo, empecé a hacer de la cerveza una de mis bebidas de disfrute más habitual.

Hoy, después de años de aprendizaje y cata, sé cuáles son mis cervezas preferidas o cuáles consumo con cada tipo de plato u hora del día.

La cerveza que más aprecio, la que se lleva la palma en mi particular clasificación gustativa, y que, por ende, más extraño durante mis estancias fuera de España, es la 1906 de Estrella Galicia. Y más aún si el consumo lo hago en la más simpática, señera y más grande cervecería de España: la que la propia marca tiene abierta en la Plaza de Cuatro Caminos (Avenida de Concepción Arenal, 10), en La Coruña.

En este local, situado a pocos pasos del muelle comercial de la ciudad, estuvo radicada la primera fábrica de la cervecera. Y de esa etapa conserva su enorme espacio interior (es, posiblemente, la cervecería más grande de España), un alambique de destilería, grandes barriles y murales representativos de la elaboración de esta milenaria bebida.

También mantiene de sus primeras épocas ese afán por agradar a todos: en la cervecería conviven en sana y curiosa mezcolanza lo mismo un ejecutivo trajeado a la última que un estibador del puerto con su mono de trabajo, un obrero de la construcción que una abuelita con sus nietos. Todos juntos, de pié en la enorme barra o sentados en las mesas del local, pero todos mezclados con todos, con la única limitación física que tiene aprovechar los espacios que quedan libres en cada sitio del local.

Todos se reúnen allí, nos reunimos allí, entorno a los mejores tiradores de cerveza de España (¡qué bien la tiran, coño… así da gusto!), a los camareros más prolijos y rápidos de La Coruña (algunos son ya una institución en la ciudad) o a las mejores tapas (espléndidas “puntillas” fritas en aceite de oliva, magnífica tortilla española –casi perfecta-, excelentes patatas fritas de Bonilla a la Vista, gustosas croquetas, etc.). Y con precios sumamente ajustados.

¡Ah, se me olvidaba! En esta cervecería es conveniente ser seguidor del Real Club Deportivo de La Coruña. Y si no lo eres, mejor ocúltalo, no digas nada: aquí, cuando se retransmiten partidos de fútbol del equipo del alma de la ciudad, todos se arremolinan entorno a las pantallas de televisión con el mismo ímpetu y apasionamiento que se viviría si estuvieran en el campo de Riazor… Y los ¡Hala, Depor! brotan espontáneos en las gargantas de todos, sean niños o adultos, ejecutivos u obreros.

Os cuento un chiste muy conocido en La Coruña que trata sobre lo valoradísima que tenemos nuestra cerveza (y tan poco a las demás):

 

Como todos los años, se celebró en Ámsterdam la convención mundial de productores de cerveza a la que asistien los presidentes de las más prestigiosas compañías cerveceras del mundo.

Concluida la convención, todos los presidentes se reúnen a festejar el éxito del evento. Se citan en la cafetería del hotel donde ha tenido lugar la celebración. Una vez allí, no consiguen ponerse de acuerdo en qué pedir como bebida.

Para romper el hielo, el presidente de Budweiser llama a la camarera más cercana y le dice: “Una Budweiser, por favor”.

Llega el turno entonces del presidente de Heineken, quien dice: “Para mí, una Heineken, si fuera tan amable”.

A continuación, pide el presidente de Miller: “Me gustaría tomar una cerveza Miller”.

Y el de Coronita: “A mi tráigame una Coronita”.

Y el de Guinness: “¿Me pone una Guinness?”.

Y así siguieron todos los presidentes de las compañías: pidiendo la cerveza que ellos mismos producían.

El último en pedir fue el presidente de Estrella Galicia, quien dijo: “Quisiera una Coca-Cola, por favor”.

Sorprendidos, los demás presidentes le preguntan el porqué de tan extraña decisión, a lo que el presidente de Estrella Galicia respondió: “Si  ninguno de ustedes no van a tomar una cerveza de verdad, yo tampoco”.

La Cervecería Estrella Galicia es, como podréis imaginar, un lugar que nadie, nadie, puede dejar de visitar cuando vaya a La Coruña, la capital más bonita del noroeste de España, una ciudad en la que, como dice acertadamente la publicidad, “nadie es forastero”. Y eres menos forastero dentro de este maravilloso local patrimonio cultural (popular) gallego.

Dirección: Avenida de Concepción Arenal, 10. 15006 - La Coruña

Parking: el de la plaza de la Palloza, a pocos metros del lugar

Teléfono: + (34) 981 29 18 19

Persona de contacto: Antonio Mateo

Horario: D, L, M y X de 10:00 am a 23:30 pm; J, V y S de 10:00 am a 12:00 pm

Precios: muy ajustados y razonables

Formas de pago admitidas: todo tipo de tarjetas de crédito

Alfredo Webmaster

 

Sábado, a 18 de Febrero de 2012

Hace unos días volví a cenar en el Restaurante La Lluna de Valencia (Heredia, Costa Rica) de mi amigo Vicente Aguilar, un valenciano dicharachero y alegre, ex fraile franciscano casado con una alemana, Kati.

Fui porque ese día Vicente celebraba el 16º aniversario de la inauguración del local, un referente de la gastronomía española en Tiquicia y templo de la paella en esta parte del mundo.

Como siempre que hay actuaciones en directo, aprovechando sus dotes para la improvisación, Vicente nos cantó y disertó sobre montones de cosas, tanto humanas como divinas; tuvo la deferencia de hablar de mí y de que ese día en concreto, con el local abarrotado de comensales, yo era el único español presente (además de él, obviamente).

Fue una cena sumamente agradable y placentera, tanto en lo personal como en lo gastronómico (sumamente ricas las tapas que nos puso). En la celebración no podía faltar su afamada bota Las Tres ZZZ llena de vino de su tierra, que tiramos sobre nuestras bocas (él en su nariz) como auténticos maestros: sin marcharnos ni una gota.

De ese día guardo algunas fotos más que podéis ver entrando en “Quien es Alfredo”.

¡Un abrazo, Vicente!

Alfredo Webmaster

 

Lunes, a 12 de Diciembre de 2011

Entre los refranes populares españoles existe uno que dice: "Las mejores tortillas las hacen las mujeres: saben batir mejor los huevos". No sé qué habrá de cierto en que ellas son mejores haciendo las tortillas pero en lo de batir los "huevos" ni lo voy a discutir: es una cruda realidad. Y punto.

La receta de la tortilla de patatas es tan española, tan castiza, tan nuestra, que hasta me he inventado una teoría respecto a su origen: yo creo que la verdadera razón por la que Cristóbal Colón se embarcó en tres barquichuelas y atravesó todo un océano de miles de millas rodeado de rudos marineros, no fue para descubrir un nuevo mundo: fue para llegar hasta América y traernos las patatas. Gracias a ese maravilloso hallazgo los españoles pudiéramos empezar a disfrutar de la tortilla de patatas.

Aún diría más: España no sería lo que es hoy si no llega a existir la tortilla de patatas, uno de los hitos más significativos de la historia de la humanidad, un invento que yo situaría a la misma altura que el descubrimiento de la rueda, la escritura, la penicilina o el jamón de Jabugo Cinco Jotas.

Decir que la tortilla de patatas es uno de mis platos preferidos no es decir nada nuevo: en mi familia lo saben todos, y fuera de mi familia, también. Se podría decir que soy, sin ánimo de ofender, el perfecto tortillero.

Hace unos días se me ocurrió contarle por teléfono a mi amiga Elena que ese día iba a almorzar una tortilla de patatas. Como sabe de mis escasas mañas con los pucheros, se asustó, y dijo: “¡¿Te vas a preparar tu solito una tortilla de patatas?!”. Obviamente, le dije que no, que lo que haría sería sacar una del congelador. Además, le comenté, para una comida rápida de domingo siempre cuento con la modernidad que representan los congelados.

Si su pregunta fue una clara demostración de la poca confianza que tenía en mis cualidades como cocinillas, mi respuesta se lo confirmó. Se llevó las manos a la cabeza, exclamando: “¡¿Pero qué locura es esa, como vas a comer una tortilla industrial congelada?!

Al final, una vez acabado mi almuerzo, Elena tenía razón: aquella “cosa” pastosa que saqué del congelador, que llevaba el rimbombante nombre de tortilla "casera" y que venía envasada dentro de una bolsa plástica al vacío, no sólo era horrible estéticamente si no que, también, estaba seca e insípida… incluso diría más, demasiado reseca, demasiado sosa y demasiado sin sustancia.

Para más INRI, el engendro sacado del congelador llamado pomposamente tortilla de patatas, por no llevar ni llevaba huevo de verdad en su elaboración: le habían puesto huevina, un sucedáneo del huevo de siempre (el que viene metido en una cáscara de carbonato cálcico, con su yema y su clara), un producto elaborado que ahora se utiliza para muchos platos industriales. Cuando llegue al final de esta receta hablaré de la huevina.

Estas son las preguntas fundamentales que tendréis que haceros sobre la tortilla: desde cuándo es (tortilla), cómo es (la tortilla), cómo se hace (la tortilla) y a qué sabe una verdadera tortilla de patatas o tortilla española.

Pequeña historia de la tortilla

Para empezar, os detallo algunas de las teorías que existen sobre la “invención” de la tortilla de patatas; un poco más adelante os relataré cómo fue mi vida personal entorno a este plato.

Remontándonos en el tiempo, la tradición culinaria de mezclar huevos con otros elementos se inició en el siglo II A.C. con la tradicional torta ovorum que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas (Cristóbal Colón, un pontevedrés insigne natual de Poio, aún no había nacido).

Las primeras noticias que se tienen del uso intensivo de la patata en España se remontan al año 1575, en el Hospital de la Caridad de Sevilla. En aquel año, el Hospital pasaba por grandes dificultades económicas. Un indiano que había retornado a la madre patria y que era un gran mecenas de ese centro, recomendó que se utilizara la patata como alimento de los enfermos.

A la vista del éxito obtenido en la eliminación del hambre de los pobres y desvalidos enfermos que allí se curaban, las monjitas decidieron plantar patatas en los huertos conventuales.

El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús, de Ávila, remitió una carta a la priora del Convento del Carmen de Sevilla para agradecer el envío de patatas y algunas otras "fruslerías" que le había entregado.

Aunque la patata fue muy usada desde el siglo XVI, el cultivo no se popularizó hasta finales del siglo XVIII; incluso, hubo épocas en las que se le llegó a considerar una planta venenosa.

El primer documento conocido que referencia a la tortilla de patatas es un escrito navarro del siglo XIX. Se trata de un texto anónimo: "Memorial de la ratonera", dirigido a las Cortes Generales en 1817, en él se explican las paupérrimas condiciones en las que viven los agricultores navarros comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera. Después de enumerar los míseros alimentos que consumen los navarros, se hace la siguiente cita: "…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

En otro trabajo de investigación, en este caso de la Cofradía Vasca de Gastronomía en el año 1970, se indica que la primera cita escrita en donde aparece el nombre del plato, tortilla de patatas, es en el trabajo del historiador José María Iribarren comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón, 1890", cuando se describe el vestido y la comida de los navarros: aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja de Navarra.

Resumiendo, pese a que se desconoce el lugar y la fecha exactas en que se cocinó por primera vez una tortilla de patatas, lo que si está muy claro es que su origen se debió a la mezclar de algo tan sencillo como patatas con huevos y cebolla, productos estos típicos en la alimentación de los agricultores y de las gentes más pobres.

En cuanto a la historia de la tortilla de patatas con respecto a mi, me tendré que referir a mis años mozos en casa de mis padres, cuando nos la preparaba Milagros,

Recuerdo perfectamente aquellas tortillas jugosas, muy grandes, realizadas con huevos que dejaban manchado el plato por el amarillo que denotaba su procedencia (huevos de verdad, de corral, de gallina criada con productos naturales) y la maravillosa sensación de sentir la patata perfectamente empapuchada en huevo y ligero sabor a cebolla; y todo acompañado de un perfecto pan de leña. Recuerdo el plato que había en casa para servir la tortilla, blanco, grande, plano, y a Milagros dándole la vuelta a la tortilla con una maestría y agilidad impropia para su edad.

A la muerte de Milagros, Juana heredó sus recetas (guiso de carne, caldo de verano, lentejas, bizcochada… y tortilla de patatas) y su sapiencia culinaria; aún ahora, cuando voy a casa de mi padre, Juana me prepara unas tortillas de auténtico campeonato.

Como este plato pertenece a mi memoria gastronómica, cuando tengo la desgracia de comer una tortilla mal elaborada (como la que consumí el otro día), con malas materias primas y sin el cariño necesario, además de saberme a rayos me produce un efecto “recuerdo” que me retrotrae a mi infancia en casa de mis padres…

Receta de la tortilla

Lo más importante para que una tortilla sea una buena tortilla es saber elegir bien los ingredientes: deberán ser de calidad contrastada. Una buena tortilla no es muy barata, pero el sabor compensará el sobrecoste que implicará una sabia elección de productos.

Receta para una tortilla de cuatro raciones:

- 3 patatas medianas. Como en todas las recetas que incluí en el blog, deberíais elegir patatas gallegas de la variedad kennebec, son las mejores y más jugosas, sobre todo si son de la zona de Bergantiños (A Coruña), de A Terra Chá-A Mariña (Lugo), la subzona de Lemos (Lugo) o la de A Limia (Ourense).

- 6 huevos. Obviamente, elegid huevos de verdad, de aldea, y si podéis, de “galiña de Mos”; en este caso, en vez de seis huevos usad 8 por que el tamaño es más pequeño.

- 1/2 cebolla. Muy buenas la de la zona de Betanzos (A Coruña) o Sanxenxo (Pontevedra), jugosas y ligeramente dulzonas.

- Aceite de oliva virgen o mejor extravirgen, a ser posible de aceitunas arbequinas.

- Sal de calidad, tipo Maldon.

- Una sartén de buen diámetro y paredes altas. La mejor sartén para hacer una tortilla es la de hierro; para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda. En caso de no contar con una sartén de esas características, también es muy buena la de tipo “teflón”.

Preparación

Las patatas, una vez lavadas y peladas, se cortan en láminas a lo ancho, en trozos de buen tamaño. La cebolla, sin el corazón, se corta en juliana. Una vez que estén cortadas las patatas y la cebolla se ponen en un bol y se salan ligeramente.

En una sartén de paredes altas ponemos una buena cantidad de aceite, que se calentará a fuego vivo. Cuando esté hirviendo pondremos las patatas y la cebolla de forma que queden cubiertas por el aceite. Se freirán ambos ingredientes durante unos 12 a 15 minutos, procurando que no se peguen al fondo de la sartén; es el ojo del cocinero, o cocinera, el que determinará el momento exacto en que las patatas estarán listas, ligeramente doradas. Se sacan de la sartén y se escurre meticulosamente el aceite. Si tenéis maestría y experiencia, podréis llegar a escurrir el aceite directamente en la sartén, sin demasiados problemas.

En el mismo bol en el que se habían sazonado las patatas y la cebolla, habremos batido los huevos hasta que estén esponjosos. Existen recetas en las que algunos sibaritas baten en un bol las yemas y en otro las claras hasta alcanzar el punto de nieve: posteriormente, se mezclan yema y clara. Por lo visto, y dicho, así se consigue aumentar la jugosidad de la tortilla… habría que probar.

Sigo… Cuando los huevos ya estén batidos en el bol, pondremos dentro las patatas y la cebolla ya fritas que habremos dejado enfriar ligeramente. La mezcla reposará unos minutos para que se homogeneicen los tres componentes: patata, cebolla y huevos. Es fundamental que se empapuchen bien y que el huevo lo inunde todo. Sazonaremos ligeramente el mejunje.

Pondremos la sartén en el fuego. Cuando esté empezando a humear, untada levemente con aceite, echaremos la mezcla de patata, huevo y cebolla.

Deberíamos intentar que el diámetro de la sartén se ajustara al tamaño de la tortilla, que debería ser algo alta, como de un par de dedos.

Pasado un minuto de fuego vivo, se da la vuelta la tortilla con la ayuda de un plato o alguno de los muchos cacharros que existen para este menester (de madera, de barro). Una vez dada la vuelta, la volveremos a poner en la sartén para que se haga del otro lado. Lo lógico sería conseguir una tortilla que quede muy jugosa por dentro y doradita por fuera.

Cuando entendamos que la tortilla está preparada, pasaremos un tenedor o una espátula por las paredes de la sartén para que no se pegue.


Presentación

Una vez preparada, se sirve recién salida de la sartén, siempre caliente, en un plato o fuente redonda.

Está deliciosa acompañada de unos pimientos de Padrón (“uns pican, outros non”) o de Arnoia, o en su defecto con una buena ensalada de lechuga, tomate fresco de huerta (no de invernadero) y aros de cebolla, sazonado todo con un buen aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino.

Si la tortilla es para llevar de excursión, como comida campera, o para cortar en taquitos como pincho, debería elaborarse con más patata, para que quede más densa, y sea más fácil de transportar o trocear. En este caso, la tortilla se consume a la temperatura de ambiente.

La mejor bebida para acompañar una tortilla es un buen ribeiro tinto o blanco, de los nuevos y excelentes vinos de esa denominación de origen; en cambio, para la mejor bebida para acompañar una tortilla en las excursiones es un buen tinto de verano o una sangría de calidad.

Campeonato de España de tortillas de patatas

Desde el año 1999 se viene celebrando en España un campeonato de elaboración de tortillas, con un enorme éxito de público, de cocineros en competición y de magníficas elaboraciones.

Desde sus inicios, los campeones fueron:

1999: José Manuel Crespo “Crispi”, Restaurante El Manjar (A Coruña).

2000: Ciri González, Restaurante La Encina (Palencia).

2001: Josefina Sagardia, Restaurante Kasino (Lesaka, Navarra).

2002: Ciri González, Restaurante La Encina (Palencia).

2003: Carmen Castelo, Mesón O'Bo (A Coruña).

2004: Bibiana Cardona Montoya, Restaurante Las Cinco Puertas (Pontevedra).

2005: Cesi Cabello, Mesón Patio Martín (Simancas, Valladolid).

2006: Casimiro Calleja Restaurante El Urogallo (Cosgalla, Cantabria).

2007: Cesi Cabello, Mesón Patio Martín (Simancas, Valladolid).

2008: Ciri Gonzalez “La Encina”, (Palencia).

En noviembre de este año se celebrará un nuevo campeonato y a el acudirán los mejores de los mejores elaborando tortillas, desde la de “patatas fritas en salsa de yema de huevo” del coruñés Crispi (Restaurante El Manjar, A Coruña), a uno de los herederos de las mejores tradiciones de las famosísimas tortillas de Betanzos (A Coruña), o la jugosísima tortilla gallega “de toda la vida” de Carmen Castelo (Mesón O Bo, La Coruña), la tortilla que hace la única cocinera extranjera (colombiana) que ganó un campeonato de España, Bibiana Cardona en el local de mi amigo Ángel (Restaurante Las Cinco Puertas, Pontevedra) o, tal vez, se podría imponer la que se prepara con patatas ligeramente ahumadas por el fuego de leña de la aranesa Casa Perú (Bagergue, Lérida), la novedosa receta que incorpora caldo de gallina, grelos y chorizo de Sacha Ormaechea (Restaurante Sacha, Madrid) o la tortilla gigante, gorda y sin voltear que elabora Josefina Sagardía (Restaurante Casino, Lesaka, Navarra). En noviembre sabremos…

De todas las tortillas campeonas, he probado las que hacen los restaurantes El Manjar, La Encina, Las Cinco Puertas y los mesones O Bo y Patio Martín. ¿Cuál es, para mí, la mejor? No lo sé, todas son magnífica, cada una en su estilo.

Riesgos que se vislumbran en el futuro de “nuestra” tortilla de patatas

Como es  una receta basada en productos sencillos pero que cada vez son más complicados de obtener (de buena calidad), la verdadera tortilla de patatas o tortilla española tiene sus riesgos.

Os preguntaréis, ¿Alfredo es un exagerado? ¿Es posible que, como él dice, existan riesgos, peligros, desgracias acechando a la más maravillosa de las recetas del mundo mundial? ¿Existe el infierno? ¿Acaso el infierno será un lugar de penas infinitas en donde los castigos más doloroes se infringen suprimiendo la tortilla de patatas del menú del Averno?

Pues sí, hay riesgos: la huevina.

En nuestros bares, tascas, mesones y cafeterías de siempre, donde antes reinaba el pincho de tortilla con huevos de verdad, ahora campea la tortilla de huevina, un engendro prefabricado (como la tortilla que tomé yo ese infausto día), liofilizado y pasteurizado, un desacierto culinario más propio de cualquiera de eso lugar de comidas rápidas de la bárbara yanquilandia que de la España del jamón de Jabugo o la dieta mediterránea.

Por tanto, os convoco a todos a una Yihad culinaria, a una Guerra Santa gastronómica en defensa de la sacrosanta tortilla española, ese maravilloso descubrimiento español que ya es parte de la reserva espiritual de todos nosotros: ¡Españoles y españolas, acudamos a la batalla en defensa de los huevos de corral!

Alfredo Webmaster

 

 

Viernes, a 20 de Mayo de 2011
En una entrada del blog del 2 de septiembre de 2008, titulada “La Candelaria se reinventa”,  me olvidé citar un restaurante bogotano de La Candelaria que visité muchas de las veces que estuve en la capital de Colombia. Se llama Mi Viejo y está en Calle 11 Nº 5-41 (Bogotá). Para situaros más fácilmente, justo detrás del Hotel de la Ópera, casi pared con pared, espalda con espalda.

Su dueño, Carlos Gutiérrez, Carlitos para sus amigos, es un bonaerense con antepasados gallegos, como muchos argentino, que fue el primero que montó un restaurante de cocina argentina en esa zona y fue (es) un innovador dentro de la gastronomía de la ciudad. Por lo que sé de él en las conversaciones que mantuvimos algunas veces, se fue a vivir a Colombia con la intención de ser actor. Afortunadamente, la escena Latinoamericana perdió una figura de la interpretación pero nosotros ganamos el disfrute de su mesa y cocina: a los que nos gusta comer, y comer bien, le estamos muy agradecidos.

Una vez, hace algunos años, Carlos y yo intentamos montar en su local la primera Peña Deportivista de Colombia, un lugar en el que podrían recalar todos los socios del Real Club Deportivo de La Coruña (Galicia – España) que viajaran a ese país y sentirse como en su casa rodeados de recuerdos del club de nuestros amores. Aún ahora tiene colgada en las paredes del restaurante una bufanda del Deportivo que yo le llevé en uno de mis viajes.

Aquellos planes quedaron en nada, pero nunca se sabe lo que nos deparará el destino: algún día quizá retomemos aquel proyecto.

De su cocina recomiendo todo: sus entrantes son de excelsa calidad y presentación; la parrilla, la especialidad de la casa, brilla a un altísimo nivel gracias a la excelsa selección de carnes argentinas de los mejores cortes. Los postres, en línea con la calidad de los primeros platos.

En cuanto a los vinos, al margen de la amplia y buena variedad que presenta la carta con caldos de distintos países, quizá debería tener alguno de los tintos españoles que mejor maridaje hacen con las carnes de crianza como, por ejemplo, Riberas del Duero, algún Toro y, por qué no, los nuevos tintos gallegos de Valdeorras/Monterrei, Ribeiro o Ribera Sacra.

El servicio es magnífico, muy profesional y dispuesto, con experiencia y saber estar. Las instalaciones resultan muy agradables y cómodas, sobre todo las mesas que están en la primera zona de entrada desde la calle.

Como es un excelente lugar de cita y de disfrute gastronómico, conviene reservar mesa con anticipación en los teléfonos 3410971 y 5666128 (sobre todo este último). Si podéis, pedid que os reserven la zona del primer comedor y, en concreto, alguna de las mesas pegadas a las ventanas.
 
Según tengo entendido, los fines de semana Carlos imparte clases de parrilla.
 
Alfredo Webmaster
 
 
 
Domingo, a 27 de Marzo de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 15/03/2011

Uno de los placeres gastronómicos que recuerdo de mi niñez es el que me proporcionaba poner punto final a un cocido saboreando un trozo de pan con el que había aplastado otro de tocino: gloria bendita, que alcanzaba proporciones colosales si, por casualidad, al binomio pan-tocino se unía un poco de tuétano del hueso de caña que, entonces, llevaba todo cocido que se preciase.

Por aquel entonces, una niña que pasados los años sería mi mujer solía ir a pasar unos días, al final del verano, a un pueblo del bellísimo valle del Sil. Allí, sus tías le daban para merendar una hermosa rebanada de pan gallego calentada en la cocina bilbaína, en la que se hacía la misma operación con unas lonchas, cortadas a cuchillo, de tocino entreverado, que se colocaban sobre el pan. Las mejillas de aquella niña, tras semejante merienda, se ponían coloradas, y sus tías le decían: "¡ahora es cuando tienes buen color, no cuando llegaste de Coruña...!"

Comíamos tocino como si fuéramos cristianos viejos del Siglo de Oro. Hasta que la clase médica nos amenazó con el terrible espectro del colesterol y mandó el tocino al Índice de alimentos prohibidos, en el que estaban cosas como el pescado azul y el aceite de oliva... sin tener en cuenta la ingesta diaria de huevos con bacon de los anglosajones, que al parecer eran inmunes al colesterol malo. Así que hubo que dejar el tocino.

Nuestros abuelos sí que comían tocino. Una de las mías, de origen abulense, se descolgaba a veces preparando en casa unas patatas revolconas con torreznos que quitaban el hipo y me encantaban. Y el llamado "picadillo", en uno de sus libros de principios del siglo pasado, describe la tortilla de torreznos que se hacía preparar cuando debía ir a alguna de las romerías que proliferan en el verano galaico. Vean cómo era:

"Sartén al fuego y en la sartén mucho tocino de jamón dividido en dados que tengan aproximadamente un centímetro en todas direcciones. Dejemos que el tocino se deshaga y vaya soltando, engorde, la grasa. Batid muchos huevos, pero muchos, muchos. (...) Y el tocino va cambiando poco a poco de coloración, bañado por la grasa que desprende. Cuando el ojo del observador aprecie que el dorado es todo lo apetitoso que puede dar de sí, es la ocasión de añadir los huevos batidos y salados convenientemente por una mano comedida. A revolver para que el huevo no se pegue al fondo de la sartén y, cuando tome una mediana consistencia sólida, dejadlo un momento en reposo sobre la lumbre y dadle la vuelta a la tortilla. Volved a poner al fuego la sartén y repetid la operación de dar la vuelta dos o tres veces, procurando escurrir toda la grasa que sobre. Colocadla después en una fuente y dejadla enfriar. Llenad después vuestras fiambreras, y a dormir". Sí, porque eso se comía frío.

No creo que me emocionase: me encanta el tocino, pero no soporto las grasas frías, que es cuando saben, precisamente, a grasa. Por fortuna, el tocino ha vuelto por donde solía, y ha aterrizado incluso en las grandes mesas, en los grandes restaurantes.

Quede constancia de que esto empezó antes de la crisis, así que no es por economía, sino por sabor. Tocino con apellido: de papada, de pecho, de panceta... No de jamón, por muy ibérico que sea: cocinado, sabe rancio. Los otros, bien tratados en los fogones, con cocciones lentas y largas que los confitan y les dan una textura deliciosa, pueden dar muchas satisfacciones.

Nunca olvidaré un tocino de papada con trufa negra que me dio un día mi amigo Santi Santamaría: corteza crujiente, interior veteado con textura que recordaba al tocino, sí, pero al tocino de cielo... Como la panceta confitada con escolta de lentejas de Pedro Subijana, que me recordó una preparación parecida de Michel Guérard.

O la papada de cerdo con oronjas (Amanita caesarea) y trufa blanca de Óscar Velasco... Y las creaciones de cocineros gallegos del nivel de Pepe Solla o Xosé T. Cannas con papadas y pancetas de cerdo celta, que hay vida más allá del cerdo ibérico, aunque algunos parezcan no creerlo; una papada con pimientos de Padrón y parmesano, una panceta con grelos y caldo de chorizo...

Sí: me gusta el tocino, desde los simples torreznos de algunos bares madrileños -en otros no hay quien los pase- hasta esas preparaciones de alta cocina... pasando por los "montados" que me hago en casa con el tocino, ahora entreverado, no blanco como el de mi infancia, del cocido. El sabor del Siglo de Oro, el alimento que sostuvo a Europa, a la cristiandad.

Tengo a la vista la edición que hizo Tusquets de esa joya que es "La cocina cristiana de Occidente", de don Álvaro Cunqueiro, de cuyo óbito se cumplen este mes treinta años.

En su portada, como ilustración, aparece un cordero. Queda tierno, sí. Pero si algún animal se merece ser el símbolo de esa cocina cristiana occidental y presidir su portada es, desde luego, el cerdo. O, como también era llamado en el Siglo de Oro, utilizando la figura gramatical de designar el todo por la parte... el tocino.

 

Domingo, a 20 de Marzo de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (EFE), 08/03/2011

¿Le gustan a usted los fritos, lector? Seguro que sí: el arte de freír es una de las joyas tradicionales de la cocina española, en la que hay fritos que alcanzan la categoría de obras maestras. Buenos fritos y magníficas frituras; lo que, por fortuna, se ve menos cada día son las fritangas.

La distinción es de Emilia Pardo Bazán, que la hace en La cocina española antigua (1913): "Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. Fritura o fritada, el manjar que se fríe sin otro aliño. Fritanga, el manjar grosero, de sartén igualmente". Parece fácil de comprender... hasta que va uno al Diccionario de la Real Academia Española (DRAE).

Ya autores como Ángel Muro o Dionisio Pérez, que en el fondo de lo que tenían ganas era de ser académicos ellos mismos, despotricaban contra el tratamiento que el DRAE daba a los temas gastronómicos. Pero es que en un siglo largo no ha mejorado la cosa.

Define así el DRAE freír: "Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo". En disposición de poderse comer, dice... Sin comentarios. Va uno a ver qué entiende el DRAE por "frito", y se encuentra con lo definido en la definición: "Manjar frito". Olé. Mira uno "fritura" y "fritada", que coinciden: "Conjunto de cosas fritas".

Bien, si no fuera que aquí el DRAE pretende explicarse y poner un ejemplo, que es -¡edición XXII, de 2001, o sea, de este siglo!- "fritada de pajarillos, de criadillas...". ¿En qué año se molestó la RAE en revisar esta definición? ¿En el siglo XVIII? Con lo fácil que sería, al hablar de frituras, mencionar el maravilloso "pescaíto frito".

Freír es algo más de lo que dice el DRAE. La fritura es una cocción en un medio graso lo suficientemente caliente como para formar una costra externa más o menos crujiente que protege el interior del frito, que ha de mantener su jugosidad. Así, claro que se puede comer lo que sea.

Entre otras cosas, porque un buen frito no debe llevar a la mesa ni un átomo de grasa. Esa película exterior impide, junto con el agua que contiene el alimento, el paso de la grasa al interior. La que pueda quedar fuera se elimina por el expeditivo procedimiento de colocar lo frito sobre papel absorbente de cocina. Lo dicho: un buen frito es algo que, en lo que a grasa respecta, está limpio.

Hablar de la grasa para freír nos lleva a las fritangas, y ellas a otros tiempos más duros que los actuales, en los que los aceites de oliva no eran para nada como los aceites vírgenes actuales. Eran, y hablo de mi niñez, aceites oscuros, a los que había que someter a una operación llamada "quitarle el rancio".

En las casas se reciclaba, sin necesidad de conocer ese término, el aceite de freír, que, colado, iba a su alcuza correspondiente, la del aceite del pescado y la del aceite de la carne. Aceites que se usaban una y otra vez, desde luego más de las convenientes... y aceites cuyo olor -no me atrevo a llamarle "aroma"- era capaz de impregnar toda una casa, una calle, casi una ciudad... Tiempos pasados, en general, que a veces pasa uno cerca de un bar y le llega un pestazo a fritanga que tira para atrás.

Ya hemos dicho cuál es la grasa ideal para freír: el aceite de oliva. Después vienen el de cacahuete, el de maíz o el de girasol. No se recomienda usar el de soja.

En cuanto a las grasas animales, apenas se usa ya la antes omnipresente manteca de cerdo; muy poco se utilizan las sabrosas grasas de pato u oca, y ya casi nada el sebo de riñón de vacuno que hacía únicas las patatas fritas parisinas... La mantequilla no es aconsejable, salvo que sea mantequilla clarificada.

Pero hay un plato, un manjar, que técnicamente es un frito, porque se hace en grasa, en mantequilla, que es una delicia: el lenguado "a la meunière". Bastaría la existencia del lenguado "a la meunière" para que yo defendiese el uso de la mantequilla en la cocina, sin despreciar para nada los lenguados fritos a la andaluza... ni el uso de la parrilla para los lenguados de buen tamaño.

Que esa es otra nomenclatura. Según en qué envolvamos lo que vamos a freír, tendremos frituras "a la andaluza", en las que simplemente se pasa el alimento por harina y se sacude para evitar el exceso; "a la romana", cuando tras la harina se pasa por huevo batido, nombre que usamos sobre todo para los calamares fritos o la merluza albardada y del que los romanos no tienen el menor conocimiento.

Y, por fin, "a la inglesa", en la que lo que se va a freír pasa por harina, huevo batido y, finalmente, pan rallado, siempre por ese orden, que si se fijan es el alfabético.

Luego ya vienen las pastas de freír, desde la "orly" a la de buñuelos o el "koromo" de la "tempura". Decididamente, el arte de freír va un poco más allá de las churrerías ambulantes, aunque, ya que hablamos de ello, qué cosa más rica son unos buenos churros.

 

Domingo, a 20 de Febrero de 2011

Pesca de la merluza “del pincho

 

Un buen ejemplar de merluza

 

Merluza a la gallega o con allada
 

Desde las muchas veces apenas reglamentarias pijotas de las freidurías andaluzas, a la hoy casi mítica merluza 'del pincho'; desde las populares 'cariocas' gallegas, que se muerden la cola, hasta la habitual pescadilla terciada y la merluza de palangre del Grand Sole, la merluza ha sido y es uno de los pescados favoritos de los españoles.

Totémico, diríamos pese a lo manida que resulta ya esta expresión. A finales del XIX, Ángel Muro, al abrir el apartado relativo a la merluza en 'El Practicón', señalaba "ya estamos en casa"; algunos años después, Emilia Pardo Bazán insistía en el carácter español del gusto por la merluza, un pescado, hay que decirlo, no demasiado apreciado en otros países de nuestro entorno.

Incluso en España hay, hubo, gastrónomos no demasiado partidarios. El más notorio, quizá, Álvaro Cunqueiro, que decía que la merluza era "una superstición de los abades de las Rías Baixas"; curioso, dada la estrecha identificación del escritor mindoniense con la cocina gallega, asunto en el cual no era nada imparcial, sino más bien ferviente partidario; pero la merluza, por lo que se ve, no era santo de su devoción.

La merluza sigue siendo un pescado apreciadísimo en Galicia, en el País Vasco y en Madrid, sobre todo. Sus detractores la acusan de ser un pescado para convalecientes, que sabe sólo a lo que se le ponga; la verdad es que no es un pescado de sabor demasiado marcado, aunque a todo hay quien gane y el premio a la insipidez marina sea para el insulso 'skrei', que hay que ver lo que gana convertido en bacalao, esto es, una vez ha pasado por el proceso de salado y desalado.

Hoy apenas quedan merluzas en aguas españolas. Las merluzas del banco de Finisterre son casi sólo un recuerdo, y las de Hondarribia o Bermeo casi una anécdota. Sí que viene buena merluza del Grand Sole, en aguas de Irlanda, especialmente la pescada con palangre, es decir, con anzuelo. Después... vienen merluzas del Senegal, de Namibia, de Argentina, de Chile... Son otras especies, conste, no nuestra Merluccius merluccius, pero dominan el mercado.

Yo no soy especialmente devoto de la merluza, aunque a veces he de reconocer que está muy rica. Ayer mismo, Jano Blanco, en el 'Playa Club' coruñés, me sirvió una merluza, en punto perfecto -qué importante es esto- sobre un pil-pil de limón, en un conjunto delicioso. He comido merluza de palangre en versiones magníficas a cargo de Marcelo Tejedor, o de Pepe Solla, con salsas muy creativas, y me ha gustado mucho. Pero han sido muchas más las merluzas insípidas que he tenido que soportar, a veces por la propia calidad del animal, otras, sobre todo antes, por exceso de cocción, alguna por abuso de la conservación al vacío...

En general, aprecio la merluza en varias preparaciones clásicas. Rebozada y frita, desde luego; la versión de Francis Paniego en 'El Portal del Echaurren', en Ezcaray, como la de Jesús Santos en el 'Goizeko Wellington' madrileño, es excelentísima. En casa, con filetes de merluza albardados, fritos y fríos, y un poco de mahonesa, me hago uno de mis bocadillos favoritos.

Me gusta mucho la merluza a la gallega, en este caso en toros, en rodajas, con sus patatitas y su humilde y hermosa allada, salsa simple de aceite, ajo y pimentón; la que prepara Pilar Ortega en 'A Casa da Troya', en Madrid, es modélica. Y me encanta una buena merluza en salsa verde, con almejas, y aquí me descubro y hago una reverencia de lo más versallesca ante la que elabora Juan Mari Arzak, que tengo por la mejor del planeta. No soy partidario de usar kokotxas en este plato: prefiero cada cosa por su lado. Y en cuanto a la moda efímera de ponerle angulas, diré que lo único que le aportaban al plato era un coste adicional que pagaba con creces el cliente incauto que pensaba que la suma de varias exquisiteces da como resultado una exquisitez mayor, cosa que pocas veces sucede.

Hemos tocado de pasada la importancia del punto. Antes, la merluza se cocía en exceso; hoy, hay quienes la dejan demasiado poco hecha; esto del punto del pescado me recuerda siempre la descripción que Muñoz Seca hace del juego de las siete y media en 'La venganza de don Mendo': "que juegas cien veces, mil / y de las mil ves, febril, / que o te pasas o no llegas". Y, sí, creo que no llegar "da dolor", pero no sé si aceptar que "si te pasas, es peor": malas son ambas cosas. La merluza debe abrirse en conchas que la pala de pescado separe sin violencia, y ha de ofrecer un color blanco inmaculado a la vista, sin rastros sanguinolentos en la espina central, caso de servirse con ella.

El caso es que, para el consumidor español, la merluza es todavía sinónimo de pescado blanco, sano, de prestigio; raro será el que, interrogado al respecto, no la sitúe entre sus preferencias al hablar de pescado. Lo miremos por donde lo miremos, hemos de reconocer que la merluza sí que un auténtico "capricho español", más, incluso, que el celebérrimo de Nikolai Rimsky Korsakov.

 

Lunes, a 7 de Febrero de 2011

Víctor hijo, Víctor padre y Emerita (cocinera, además de esposa y madre de los Víctor)

La cocina de Emerita, perfectamente ordenada y limpia

El vivero de lampreas

La "bonita" boca de una lamprea

La lamprea

Los 7 magníficos: Daniel, Miguel, Miguel, Xurxo, Alfredo, Miguel y Manuel

Hablar de la lamprea, el pez vampiro, es hablar en Galicia de un rito casi religioso, del placer por lo escaso, de un sabor para entendidos y estómagos especiales, de una relación de amor/odio entre comensales avezados y un animal feo y con cara de malas pulgas: o te gusta (y te gustará para siempre) o te desagrada (y te desagradará para siempre).

Lo definió muy bien Carme Ruscalleda (tres estrellas Michelin) en el prólogo del libro “Biografía de la lamprea”, escrito por Juan Prados Tizón y Jaume Rodón Lluís: “Todos los que al hábito de comer le sumamos ilusión por cada una de las comidas del día; todos los que creemos que somos lo que comemos (los devoradores y los devorados); todos los que contamos con sorprendernos cuando viajamos o cuando nos sentamos en mesas ajenas, ya sean profesionales, familiares o las de amistad; todos los que buscamos el disfrute gastronómico sabemos de la vida y milagros de la tan preciada lamprea: un pescado elogiado y documentado desde tiempos remotos”.

La lamprea, “Petromyzon marinus (Linnaeus 1758)”, es uno de los seres vivos mas primarios, primitivos y menos evolucionados del mundo animal, con la nada despreciable antigüedad de más de 500.000.000 de años.

Los ríos de Galicia son casi en exclusiva los últimos reductos de toda España en los que se pueden pescar en la temporada de captura (entre enero y abril), principalmente en el río Miño (O Pai Miño) y el río Ulla. Obviamente, entorno a esos dos ríos están los mejores restaurantes para degustar lampreas.

Para la captura de la lamprea aún se utiliza un método tradicional que ya fue usado por los romanos durante su estancia en Galicia en los siglos I A.C. y los I, II y III D.C.: mediante una redes anchas por el cuello y ciegas por el final llamadas ‘biturón’ o ‘lampreeira’; estas redes se sitúan en las zonas más rápidas del río, en las “pesqueiras”, para que así las lampreas queden atrapadas por el único punto por el que puede nadar.

La lamprea conserva las características más primitivas de los primeros invertebrados. El cuerpo de la lamprea es alargado, con dos aletas dorsales situadas en el tercio posterior y una pequeña aleta caudal. A diferencia de otros peces carece de opérculos branquiales y las aberturas se limitan a sietes pares de “olluelos” u orificios dispuestos en dos filas paralelas a ambos lados de la cabeza. Este ciclóstomo suele ser pardo amarillento o verdoso-azulado, con manchas amarillentas mientras que el vientre es de color claro. Tiene dos aletas y su cola termina en punta. Su piel carece de escamas, es lisa y escurridizamente viscosa. Si alcanza el metro de longitud estaremos hablando de un buen ejemplar. Es un pez caracterizado por carecer de mandíbula y disponer de un esqueleto cartilaginoso sin partes óseas.

Hay muchos restaurantes en los que tomé buenas lampreas, la mayoría preparadas con la más clásica de las recetas: Casa Emilio (Catoira), el Mesón de la Lamprea (Arbo), Casa Calviño (As Neves), el Carballeira (Vigo), el Chef Rivera (Padrón), El Olivo (Pontecesures), Casa Marcelo (Santiago), Casa José (Valga), Casa Román (Pontevedra), Casa Pazos (Cabeiras), Corinto (Pontevedra), Casa Ramallo (Rois), El Pasaje (Santiago de Compostela), O Parrulo (Ferrol), Os Pirús (Arbo), Casa Mezquita (Arbo)… Para mi el mejor de todos es el Restaurante O Frenazo, en As Neves (Pontevedra).

¿Por qué es el mejor? Como todo en esta vida, la valoración de un lugar de restauración es el compendio de muchos factores subjetivos y objetivos: se valora la calidad de los productos, la frescura de los mismo, la bondad con la que son aliñados, el cuidado en el servicio y su presentación, las atenciones y saber estar del personal de sala, el ruido ambiente o el precio.

Hay otro factor que a veces, al no estar a la vista de los comensales, no se tiene en cuenta: la necesaria extrema limpieza y el exquisito orden que debe imperar dentro del recinto de los fogones, en la cocina.

En todo esto, en la suma de tantos factores que hacen de un almuerzo un sublime momento culinario, O Frenazo de As Neves es el campeón. Al menos, como dije antes, para mí.

Este sábado, como todos los años por esta época, nos reunimos un grupo de amigos en O Frenazo para disfrutar de la lamprea: tres de Madrid, que vienen ex profeso para la comida, y cuatro gallegos. Tres de nombre Miguel, un Xurxo, un Manolo, un Daniel y un Alfredo, el que escribe.

Nos citamos, a las 13:30, en un pequeño bar situado en la plaza central de As Neves. Mientras nos metemos entre pecho y espalda unas buenas lonchas de queso manchego y unos pinchos de tortilla de patatas, nos bebemos dos botellas de tinto de Rubiós: Señorío de Rubiós Sousón 2009.

A las 14:15, después de haber entonado el cuerpo con un primer toque a base sólidos y acuosos (obviamente, vino: el agua es para lavarse), nos fuimos para el Restaurante O Frenazo, a escasos metros de la plaza del pueblo.

Como siempre, a pié de barra nos esperaban los dos Víctor (padre e hijo), mientras en la cocina Emerita batallaba con las tarteras, las sartenes, los pucheros y los coladores. Entre los tres, cada uno en su puesto, han conseguido situar a O Frenazo como referente de la gastronomía de la lamprea, y de muchos otros platos.

Este año el almuerzo, monotemático entorno a la lamprea, constó de las siguientes especialidades:

Croquetas de lamprea

Una receta pedida especialmente por mí, que Emerica preparó por primera vez para consumo de los clientes. Como ella misma me explicó, la elaboración de las croquetas se presta a equívocos que O Frenazo quiere evitar: que los clientes piensen que están realizadas con los restos de lampreas no consumidas que se sirvieron a otros clientes. Yo sé que en el caso de O Frenazo nunca sucedería, pero entendí sus razones.

Las croquetas, fritas en su punto justo en un excelente aceite, estaban excepcionalmente buenas y sabrosas, con una perfecta simbiosis entre la bechamel y la carne de la lamprea desmenuzada. Sin lugar a dudas, un 10.

Lamprea rellena o “rechea

Lamprea seca y ahumada rellena de huevo y pimientos morrones, cortado en finas tiras que se sirve acompañada de un poco de ensaladilla (sin mayonesa). El sabor es potente, como de otros tiempos, mayormente por que el ahumado lo llena todo, dejando un regusto un tanto inclasificable pero delicioso. Otro 10.

Empanada de lamprea

Presentada en una masa de harina de empanada típica, con la textura y grosor perfecto (más delgada haría complicada comerla con las manos), mantiene intacta la textura de la lamprea aligerada por un mejunje suave pero de sabor poderoso. Un 9.

Lamprea con tirabeques

Una de mis preparaciones preferidas. Los tirabeques (pisum arvensis) son unas vainas de la misma familia y género que los guisantes, pero en lugar de ser cultivadas por sus semillas (los guisantes), son las vainas las que se consumen sin desgranar. Como el sabor de los tirabeques es dulzón, muy agradable al paladar, es uno de los acompañamientos ideales para un pescado con la poderosa fuerza gustativa de la lamprea. Además, la receta incluye el acompañamiento de patatas nuevas en su mejor punto y mes de sabor. El resultado final, producto de la unión de tres elementos tan dispares (lamprea, tirabeque y patata), es excepcionalmente sabroso y suave. Un 10.

Lamprea a la bordalesa, al estilo de Arbo o en su sangre

No puedo dar una opinión sobre esta modalidad de preparación: es la única que, desgraciadamente, no me gusta.

¿Por qué? Quizá por que en su elaboración se requiere un completo descuartizamiento del animal, la conservación de su sangre y su posterior uso como parte de la cocción. El trabajo de preparación, más propio de una sala de anatomía forense que de una cocina, tiene que ser realizado por un profesional experimentado que no debería hacer ningún cambio en la receta original: según los fieles consumidores de la lamprea a la bordalesa, cualquier alteración de la receta podría suponer un descalabro monumental.

La presentan acompañada de arroz blanco salteado en sartén con unos ajitos dorados y acompañado de unos picatostes de pan frito en aceite de oliva vírgen.

Según mis compañeros de almuerzo, el punto, textura y el sabor de la lamprea a la bordalesa que sirvieron en O Frenazo era, sencillamente, perfecto. Por tanto, en base a la opinión general de todos ellos, le daremos una puntuación de 10.

Postres

Hubo de todo, desde requesón de As Neves con miel, filloas, mirabeles, helado de licor café y otro helado, en este caso de queso con vino, que tomé yo, recomendabilísimo. Otro 10.

Vino

Obviamente, un vino tinto de Rubiós de la casa, cosecha propia de O Frenazo, un vino limpio y brillante, con un marcado color rojo avioletado, sedoso y de acidez bien integrada, untuoso, de grado alcohólico medio. Un 8.

Cafés

De máquina, de buena calidad y bien preparado. Quizá sería buena idea que tuvieran café de pota, una forma de elaboración tradicional gallega que además de ser más suave, permite beber más cantidad con menos efectos secundarios por la cafeína. Un 7.

Precio

Como dice siempre uno de los comensales, Miguel Saez, el coste total de la comida fue similar a lo que tendría que pagar en Madrid, en alguno de los restaurantes gallegos de la capital, por una ración de escasísima lamprea a la bordalesa, y, encima, muchísimo peor preparada.

Por tanto, la relación de calidad, cantidad y precio, sólo puede tener una valoración de 10.

Sobremesa

Después de la comida, de muchos gin tonic's, de varios chistes picantes, las partidas de cartas al “tute cabrón” y las copas finales antes de la salida del avión de regreso a Madrid (21:35 horas), resultó una jornada perfecta de gastronomía, compañerismo y buen ambiente; además, casi podemos considerearla como una comida de 'despedida laboral' después de muchos años de trabajo en la misma empresa: uno de los dos Miguel que vinieron de Madrid y yo nos prejubilaremos (¡viene de júbilo!) dentro de escasísimos días.

Alfredo Webmaster

 

Lamprea rellena

Empanada de lamprea

Lamprea a la bordalesa, al estilo Arbo o en su sangre

 

Martes, a 4 de Enero de 2011

Por Caius Apicius para elconfidencial.com, 04/01/2011

Seguro que muchos de ustedes han visto el primer amanecer de este nuevo año, de esta nueva década, reponiendo fuerzas tras una noche de bastante intensidad... y eligiendo para ese menester algo tan tradicional en esa circunstancia como las sopas de ajo.

Está muy bien empezar el año con ajo. En teoría lo empezamos con uvas, pero ése es el comienzo, digamos, astronómico: el primer día del año nuevo comienza, como todos los días, cuando alborea. Recuerden el Génesis: "y llamó Dios a la luz día y a la oscuridad la llamó noche". Pues eso.

El ajo, por mucho que les pesase a autores tan eminentes incluso en el terreno gastronómico como Julio Camba o Josep Pla, es un elemento importantísimo de la gastronomía española. De la gastronomía, digamos, mediterránea. Es la cuarta planta de la civilización romana, el D'Artagnan que acompaña a Athos, que sería el olivo; Porthos, la vid, y Aramis, el trigo. Por cierto: Alejandro Dumas, en "Mon Dictionnaire de Cuisine" no se define ni a favor ni en contra, quizá un poco más a favor que en contra, al menos al hablar de la Provenza y su cocina. Eso sí, le gustaron las sopas de ajo españolas... y hasta incluyó en su libro una receta propia.

Con todo, Camba, que había escrito aquello tan citado de que la cocina española "está llena de ajo y de preocupaciones religiosas", no era para nada partidario de suprimir el ajo de la receta de las sopas de ajo. Pla, tampoco.

"Villano, comedor de ajos..." apostrofaba don Quijote al pobre Sancho. La verdad es que el ajo tiene dos partes muy definidas: cuerpo y alma. El alma es, claro, su aroma, que bien dosificado es la alegría de muchos platos que, sin él, parecerían insípidos. El alma del ajo es lo único que de él debe llegar a la mesa, quedándose el cuerpo en la cocina, aunque haya alguna manera de que ese cuerpo pierda su natural villanía y resulte hasta agradable de comer.

Pero, en principio, el ajo, físicamente, no debe traspasar el umbral de la cocina. Ni siquiera en caso de sopas de ajo, plato villano, si se quiere, pero que dos ilustres paisanos del hidalgo manchego han elevado a la categoría de manjar: las versiones de Manolo de la Osa en "Las Rejas", en Las Pedroñeras, y de Pepe Rodríguez Rey en "El Bohío", de Illescas. Son sopas con soles Repsol y estrellas Michelin, y se salen bastante de lo que al fin y al cabo no es más que una manera de calentar el estómago y entonarse al comienzo del día de Año Nuevo.

Ni siquiera propondríamos una sopa castellana, con su picadillo de jamón y chorizo; eso sí, el huevo es irrenunciable. Como el ajo, del que partiremos en mitades unos cuantos dientes, a los que haremos tomar color en la sartén. Logrado este objetivo, es conveniente añadir un poco de pimentón, que sería agridulce y ahumado. Mientras, habremos secado unas rebanadas de pan asentado, y las habremos distribuido en los cuencos individuales.

Volcamos el contenido de la sartén sobre un buen caldo. A ver, se puede hacer con agua, pero, claro, no es lo mismo; un caldo de ave es estupendo, y aún mejor, si por casualidad lo hubiere, un caldito del cocido. Dejamos que se caliente bien unos minutos, mientras vamos cascando en cada cuenco un huevo. Si, como en nuestro caso, juzgan que el ajo ya ha cumplido su misión, cuelen el contenido de la cazuela, repártanlo, bien caliente, en los cuencos, pongan éstos en el horno para que se cuajen las claras... y a la mesa.

Ciertamente, hay muchas versiones. Hay a quienes le gusta que sean, en efecto, sopas, entendiendo por tales lo que dice el Diccionario: rebanadas de pan empapadas en un líquido; harán unas sopas muy espesas. Otros las preferimos menos sólidas, sobre todo en este caso, en el que, más que nada, son un tentempié, y nunca mejor dicho, para acabar la fiesta en condiciones, no un primer plato contundente. A esas alturas de la madrugada, y más de una madrugada como ésa, los estómagos agradecen una caricia, no que se les ponga a trabajar.

Que ya han trabajado bastante desde la hora de cenar, o desde la del aperitivo. La noche de San Silvestre es toda ella un homenaje a la viticultura: las uvas la presiden, de cabo a rabo, más bien en estado líquido y espumoso, pero también en estado sólido, con esas uvas de la suerte que marcan el cambio de año. Y menos mal que el reloj de la Puerta del Sol sólo da doce campanadas: ¿se imaginan que, como en Japón, las campanadas de fin de año fueran... ciento ocho? De verdad: mejor las sopas de ajo. Termino: feliz año dos mil setecientos sesenta y cuatro (MMDCCLIV), que, es, en el cómputo romano que corresponde a quien firma como Caius, el que acaba de empezar.

 Sopa de ajo

 

 

Sábado, a 4 de Diciembre de 2010

Por Marta Matute para elconfidencial.com, 04/12/2010

Hay maridajes perfectos: el champagne y la langosta, Pep Guardiola y el fútbol o Madame de Boufflers y la República de las Letras. Otros, sin embargo, son más inciertos: ¿el rabo de toro y la baguette? Cuidado: no nos equivoquemos con el pan. Es un secundario de lujo. O debería serlo. De esos que cuando son buenos de verdad, como Judith Anderson o Walter Brennan, van y se zampan de un bocado al protagonista.

Una falsa leyenda -el pan engorda- lo arrumbó hace tiempo en las despensas y lo convirtió en un alimento del pasado; pero ha vuelto vigoroso, con formas y sabores nuevos -malta y avena, avellanas, albahaca, ajo, melocotón y nueces- y con recuperadas propiedades dietéticas. “El pan debe ocupar un papel protagonista en el menú más selecto, debe aportar su propia singularidad como alimento exclusivo y debe ser capaz de componer un armónico matrimonio gastronómico con las grandes creaciones culinarias”, señala Francisco Fernández, propietario de Viena La Crem, una de las pocas panaderías de autor que hay en España. “Cualquier buen restaurante tiene su sommelier. ¿Dónde está la carta de panes?”, se pregunta Fernández. “Cada día resulta más urgente crear la figura del pannier, ese consejero experto que acierta con la pieza perfecta y da realce a la gastronomía”.

El pan es tan importante en la mesa como un buen château o el foie de chez Castaing. De lo contrario, puede desautorizar al cocinero más renombrado. Por eso, cada vez son más los restauradores que le otorgan un lugar de honor en su cocina. Es el caso de Paco Roncero (Casino de Madrid), Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Abrahan García (Viridina), Quique Dacosta (El Poblet) o Montse Estruct (El Cingle).

Los panes de Paco Fernández, como los del catalán Xavier Barriga, dueño de la tahona Turris, con tres establecimientos en Barcelona, esconden el secreto de una masa madre fermentada en la oscuridad del obrador. Natural, reposada, sin adición de levaduras. “El pan es harina, aceite de oliva, sal y masa madre”, recuerda el propietario de Viena LaCrem. “Si el pan lo fermentamos muy deprisa, no dura, no tiene conservación, no tiene sabor, la miga se reseca y se desprende de la corteza”, apostilla Barriga.

Hoy, el pan de autor hace las delicias de los gourmets más exigentes. “Llegamos a ofrecer hasta 30 variedades diferentes a lo largo de la semana. Cada uno tiene su personalidad, sabor, aroma y textura”, asegura el creador de Turris. “Como novedades están tomando mucha importancia los panes que se pueden comer solos: panes con chocolate y confitura de naranja o menta, o los de olivas, nueces y bacon, pintados con aceite macerado en hierbas provenzales”. Es la apuesta de la tahona Barriga.

Probar nuevos panes, maridarlos con otros alimentos, en un juego para los paladares más exquisitos, un placer para cualquier sibarita”. Hablamos, por ejemplo, de degustar un queso curado con pan de cacao, acompañar las carnes rojas con una hogaza de remolacha, realzar el sabor del foie con rebanadas de pan de mantequilla o celebrar un exquisito pulpo a feira con tortas de aceite aliñadas con pimentón de la vega y sal maldon.

Dicen que el marisco no necesita pan, pero con el de centeno resulta perfecto”, aconseja Paco Fernández, que pronto abrirá su segunda panadería en el madrileño mercado de Augusto Figueroa.

De orejones e higos. Panes de agradable sabor y olor. Con una textura de masa más granulada y menos alveolada que el pan blanco. Son de corteza dorada y fina. Especialmente recomendado para platos de caza, pescados azules y quesos.

De trufa o de boletus. Pan típico del norte de España, con miga muy húmeda y con grandes “ojos”. Elaborado con harinas blancas o integrales o sólo con centeno. Muy apropiado para la elaboración de tostas.

Torta de aceite. Elaborada con pan blanco. Su masa es esponjosa y sabrosa. Especial para acompañar pulpo, los tradicionales huevos fritos o carne a la parrilla.

Hogaza de escanda. Muy valorado por su sabor y por sus propiedades saludables, pues contiene vitaminas y minerales como el potasio, el sodio, el hierro, el magnesio y el calcio.

Pan de cacao. Tiene un toque amargo. Y se mezcla perfectamente con el aceite de oliva. Es perfecto para maridar carnes fuertes como el rabo de toro.

Malta y avena. Una pieza saludable y natural apetecible a cualquier hora del día. Sabor intenso, pero lleno de matices. Los quesos y foies resultan siempre más sabrosos con este cereal.

Albahaca. De sabor intenso y sorprendente. Aroma de albahaca y trocitos de aceituna negra. Ideal para acompañar carnes y embutidos. Con el queso y las hortalizas también logra buen maridaje.

KornPitz. Pan de origen austriaco. Rico en cereales, semillas y especias. Realza el sabor de cualquier tentempié, sobre todo si se trata de embutidos y quesos azules.

Melocotón y nueces. Muy suave. De sabor diferente. Conviene degustarlo con los primeros, cuando se trata de ensaladas o verduras estofadas. O de postre, presidiendo una tabla de quesos.

Linaza y avellanas. Con trocitos de avellana por dentro y linaza por fuera. Un capricho con todos los beneficios nutricionales de la dieta mediterránea. Para saborear con ahumados y salazones.

Rústico de ajo. Exquisito. Una miga ligera, alveolada y de color marfil oscuro llena de sabor. Coronado con semillas de amapola. Excelente para ensaladas y verduras.

Pan con miel y queso emmental. Diferente. Lleno de contrastes. Ideal para guisos como el roast beef inglés.

 

Sábado, a 27 de Noviembre de 2010

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 16/11/2010

Los libros de Historia dirán que el Imperio austrohúngaro fue un estado centroeuropeo nacido en 1867 y que se disolvió en 1918, tras ser derrotado en la I Guerra Mundial, pero los amantes del cine de Luis García Berlanga sabemos que su desaparición se produjo un sábado de noviembre de 2010, con la muerte del cineasta valenciano.

La mención al Imperio austrohúngaro es una constante en las películas de Berlanga. Por supuesto, sin venir para nada a cuento; pero cada vez que se estrenaba una de sus obras, todos estábamos atentos al momento en el que surgiera esa alusión a ese estado, que no conoció prácticamente más que a un emperador, Francisco José I, sí, el de Sissi, porque su sucesor, Carlos I, ocupó el trono sólo los dos últimos años del Imperio.

Pero para los berlanguianos, el último emperador fue, naturalmente, Luis, y nadie ha dicho jamás "Imperio Austrohúngaro" como el gran Pepe Isbert. Desde luego, las películas que harán inmortal a Berlanga están muy lejos del ambiente áulico y lujoso de la corte imperial de Viena.

Los personajes de Esa pareja feliz, Bienvenido Mr. Marshall, Novio a la vista, Calabuch, Los jueves, milagro, Plácido o El verdugo se mueven en un ambiente bien diferente, y ni siquiera la tronada nobleza de La escopeta nacional y sus secuelas recuerda la que se movía por los palacios vieneses.

Por eso, no es aplicable a la filmografía de Berlanga la gran gastronomía imperial, esa que nos ha dejado majestuosas creaciones en torno a la caza mayor, pero también platos populares como toda la gama de los "gulash" o una repostería increíble con la "Sachertorte" como buque insignia.

No; nada de eso es aplicable a los personajes que encarnaron Pepe Isbert, José Luis López Vázquez, Fernando Fernán Gómez, Manolo Morán, Elvira Quintillá y tantos otros. ¡Vamos, que sus economías estaban como para faisanes a lo Príncipe Eugenio!

Pero sí que hay un plato vienés, al menos de adopción, cuya fórmula más sencilla fue de consumo bastante generalizado en aquella España: el filete empanado, compañero inseparable de excursiones y giras campestres. Solución de urgencia y asequible en aquellos días en que la ternera era mucho más barata que el pollo, elaborado en una versión en la que el envoltorio era, más o menos, el cincuenta por ciento de la composición del plato.

Versión pobre del "Wienerschnitzel" o escalope a la vienesa, que a su vez parece derivar de la "cotoletta a la milanese" o chuleta a la milanesa, que con el tiempo se acabó convirtiendo en un simple escalope a la milanesa, es decir, una lámina de carne de ternera ya fina de origen y, por si acaso, estirada a golpes de maza en la mesa de la cocina, envuelta en el clásico rebozado de huevo y pan rallado.

El plato, según los investigadores, es milanés de nacimiento; se aduce algún texto medieval, nada menos que del siglo XII, en el que se habla de algo parecido. De modo que hizo el viaje de Milán a Viena, y no al revés, y todo parece indicar que lo hizo en manos de las tropas del mariscal Radetzky, conocido hoy por todo el mundo por dar nombre a la marcha de Johann Strauss (padre) que cierra, con las palmas de los espectadores, el concierto de Año Nuevo en el Musikwerein de Viena.

Radetzky sofocó la insurrección milanesa de 1848, y entre el botín de guerra parece que estaban esos filetes a la milanesa, que en Viena se convirtieron en filetes a la vienesa.

Una precisión: el mariscal Joseph Radetzky sirvió al Imperio cuando aún no se llamaba austrohúngaro, pero a nuestros efectos el dato es irrelevante.

Tuve a Luis de compañero de mesa en la cena que la Academia Española de Gastronomía ofreció a Camilo José Cela, ya hace años, y que ofició en Madrid la gallega Toñi Vicente. Recuerdo que el plato principal consistió en lamprea preparada al modo tradicional, pero hecha digna de una mesa imperial por las artes y la elegancia de Toñi y el Barón de Chirel con el que la acompañamos.

Fue una velada muy agradable, cómo no iba a serlo, y en nuestra mesa se habló, cómo no, del Imperio austrohúngaro. De la lamprea, obviamente, también hablamos lo nuestro.

Estos días no ondeará a media asta la bandera austríaca en Viena, ni lo harán las de los otros trece estados en los que se desmembró el Imperio; pero debería ser así, a media asta, como en Guadalix de la Sierra, y con crespones negros, como las grandes capitales del Imperio austrohúngaro deberían despedir al que fue, realmente, su último emperador.

Recuérdenlo también en la mesa, la próxima vez que se vayan a comer un escalope a la milanesa o a la vienesa, se lo tiene más que merecido. Pocos han sido tan grandes como él.

 

Sábado, a 27 de Noviembre de 2010

Por Caius Apicius para el confidencial.com (Efe), 23/11/2010

Pocas personas han escrito de gastronomía con la elegancia irónica con que lo hizo el gallego Julio Camba, cuya obra “La casa de Lúculo o el arte de comer, publicada en 1929, pero muchas veces reeditada, debería ser uno de los libros de cabecera de todo gastrónomo que se precie.

Tanto en este libro como en artículos posteriores, Camba, que era un hombre muy viajado, expresa su admiración hacia las personas que, sin ser naturales de Italia, son capaces de comer correctamente un plato de spaghetti.

Hoy, la cocina italiana, con la pasta a la cabeza y las distintas recetas de spaghetti como buque insignia, se vende en todo el mundo, y la gente ha aprendido, "grosso modo", a comer spaghetti sin deleitar a quienes le rodean con, como decía Camba, un bonito número de circo.

La verdad es que, con un poquito de práctica, la cosa no es complicada y ni siquiera precisa el auxilio, tan socorrido, de la cuchara para enrollar la madeja de pasta, cosa que se hace sencillamente con el tenedor apoyado en el borde del plato.

Otro asunto es, desde luego, comer spaghetti con la mano; también arroja cierta dificultad comerlos al estilo oriental, con palillos; las cocinas asiáticas incluyen no pocos platos de pasta larga, y eso sí que, sin práctica y con palillos, requiere tanta habilidad como la de hacer juegos malabares.

La cosa es que a mucha gente, cuando viaja -y pongamos que 'viaja' al restaurante italiano, al chino o al japonés de su barrio-, le cuesta menos trabajo adaptarse a lo que se come que a cómo se come.

Y hoy, cuando la gente viaja de forma compulsiva o, al menos, se traslada a otros puntos del globo, porque viajar es algo más que recorrer a toda pastilla un país en cuatro días, se puede encontrar con bastantes problemas a la hora de comer a poco que quieran dejar el 'uniforme' de turistas y pretendan una mínima integración en la cultura y las costumbres locales.

Digamos que, en este terreno, hay, básicamente, tres culturas: la del tenedor, la de los palillos y la de los dedos. Comer con palillos le parece a muchísima gente una cosa tan difícil, o seguramente más, de lo que le parecía a Camba comer unos spaghetti.

La verdad que una cosa que hacen dos veces, o más, al día unos 1.800 millones de personas, más que nada en Extremo Oriente, que vienen siendo la cuarta parte de la humanidad, no tiene, como ustedes comprenderán, la menor dificultad; es, como todo en esta vida, cuestión de práctica.

Sucede que en esas culturas llevan usando palillos para comer bastantes siglos más de los que hace que nosotros empezamos a usar el tenedor y, claro, tienen ya muy dominada la técnica. Desde mi humilde punto de vista, es mucho más peliagudo comer con la mano que comer con palillos. Comer con la mano, quiero decir, allá donde se come normalmente con la mano; porque quien se crea que por comer con la mano está exento de seguir unas rígidas normas de etiqueta, va listo.

Y no se trata de comerse una gamba, menester para el cual usamos ambas manos, no: se trata de comer cordero, o arroz, sirviéndose únicamente de tres dedos -pulgar, índice y corazón- de la mano derecha, aunque uno sea zurdo, que ésa es otra.

Ustedes inténtelo. Se ha dicho siempre que todo se puede comer con la mano si se hace con naturalidad. Prueben, prueben. Naturalmente, me refiero a comer con la mano sin ponerse perdido y siguiendo todas las reglas de la etiqueta en la mesa.

Con la mano... y sentados en el suelo, sirviéndose de una bandeja común. Hay que saber no ya latín, sino por lo menos árabe clásico o sánscrito para salir con elegancia de un embolado así. O, como siempre, tener muchísima práctica.

No teman, de todos modos: en muchísimos casos, sin necesidad de pedirlo, le traerán un plato individual, así como cubiertos occidentales, y nadie se molestará si usa todo ello: la hospitalidad incluye la comodidad del huésped.

Pero si quieren ustedes quedar como señores... entonces, amigos míos, deberán rehusar educadamente, agradeciendo el detalle, esos instrumentos occidentales y hacer como todo el mundo. No sé, pero en las agencias de viajes deberían facilitar, junto con la clásica guía de los monumentos que hay que entrever a toda velocidad, un manual de urbanidad local en la mesa.

Si aprende usted a comer naturalmente con palillos, si es capaz de revestir de esa misma naturalidad y elegancia el acto de comer con las manos, sus anfitriones chinos, japoneses, tailandeses, indios o beduinos le darán a usted la categoría de viajero... que es una cosa bastante más seria y complicada que la de simple turista. Practiquen: vale la pena.

 

Sábado, a 6 de Noviembre de 2010

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 03/11/2010

En el Sudeste español son tradicionales las fiestas que el pueblo, al que generalmente le importa más el contenido que el envoltorio, conoce como "Moros y Cristianos"; algo parecido, pero sin pólvora, servirá estos días de sabroso prólogo al XII Congreso ‘Lo mejor de la Gastronomía’, en Alicante.

Ese aperitivo, que se servirá en Elche, consiste en unas jornadas de hermanamiento de las cocinas árabe y cristiana. Y aquí sí que el 'envoltorio' nos plantea un problema. Solemos hablar, en efecto, de la "cocina árabe"... cuando nos referimos a las cocinas de los países a los que llamamos, también, "árabes" no porque lo sean, sino porque en ellos se habla árabe.

Tampoco parece lógico contraponer una etnia -árabe- a una religión -cristiana-, pero en fin, de alguna manera hay que entenderse, así que hablaremos de cocina árabe. Que, como sin duda saben ustedes, desarrolló un papel muy importante en la historia y evolución de la cocina occidental, en los tiempos en los que las ciudades más cultas y refinadas del mundo eran Bagdad, Damasco, Córdoba... Hablamos de los siglos que van del VIII al XI, tiempos de los Omeyas en Córdoba o de Harun Al-Raschid y su hijo Al-Mamun en Bagdad. Vamos, de la época que reflejan “Las mil y una noches, la época dorada de la civilización islámica.

Pero ¿qué cocina era aquella? ¿Árabe? Si por árabe entendemos lo relativo a la Península Arábiga... poco. En tiempos del Profeta, Arabia no era ya la 'Arabia Feliz' de otros tiempos; era, más bien, un país poblado por gentes nómadas, dedicadas al pastoreo. Su cocina no era precisamente refinada; tampoco lo es la cocina actual de los beduinos, su directa heredera. Una hospitalidad desbordante, sí; pero casi nunca se va más allá del asado de cordero y las fuentes de arroz pilaf, cosas que están muy bien, pero que no son las que disfrutan los poderosos de Córdoba o Bagdad.

Que, ellos sí, son árabes. Tanto los Omeyas -Abderramán I descendía de la propia tribu del Profeta- como los Abbasíes eran árabes de origen; sus súbditos, no. Un cordobés del siglo X, bajo Abderramán III, sería hispano-godo, o hispano-romano, o berebere, pero difícilmente árabe. Por eso hablamos a veces de la cocina andalusí, de la cocina de Al-Andalus o, directamente, de la cocina hispano-árabe.

Entonces, volvemos a preguntarnos de dónde venía aquella cocina refinada, compleja, con platos muy elaborados, cargados de aromas, de especias... Siempre me llamó la atención el asado de gallina con jengibre que le gustaba al hijo del médico de Harun Al-Raschid -versión “Las mil y una noches-, del que eran protagonistas unas gallinas cebadas con granos de granada, fruta predilecta en esas cocinas, junto con el dátil.

Bien, esa cocina tiene antecedentes conocidos. La expansión primitiva del Islam llevó a los árabes a tierras de lo que hoy conocemos como Próximo Oriente... con muy fuerte influencia de dos importantes imperios, con culturas poderosas y dominantes: de un lado el imperio persa, con todo lo que aportó a la gastronomía occidental como estación de paso de los productos del Asia más profunda y lejana. Y de otro, el imperio bizantino, heredero de Grecia y Roma y, naturalmente, de sus cocinas; un imperio que se ha puesto muchas veces de ejemplo de decadencia... cuando ha sido el imperio que más ha durado -un milenio- de todos los que ha habido en la faz de la Tierra.

Con esos antecedentes y su propia actividad comercial y marítima, que no hay que olvidar que los árabes son tan semitas y tan hijos de Abraham como los judíos, ni que Simbad era árabe, se crea una cocina muy superior a cualquier cosa de las que se estuvieran guisando en aquella Europa que aún estaba en formación. Cierto que en las cocinas árabes faltan cosas: poco pescado, por ejemplo; en carnes, cordero más que nada; pero ellos nos trajeron numerosas hortalizas -alcachofas, berenjenas-, nos enseñaron a usar el arroz, nos regalaron el azúcar, introdujeron en occidente la pasta... Su aportación fue muy importante.

Lo curioso es que, hoy día, hay países de los que llamamos 'árabes' que tienen una cocina del máximo interés; es el caso de los que intervienen en estas jornadas, que son el Líbano, Siria y Túnez, como es el caso de Argelia y Marruecos. Casualmente -uno no cree que sea casualidad- se trata de países que hasta mediados del siglo pasado estuvieron bajo dominación de la patria de la mejor cocina del mundo de la época: Francia. Es un factor más, pero un factor importante.

En fin, participamos en el hermanamiento, y pensamos que, efectivamente, es mucho más sencillo conciliar posturas, acercar civilizaciones, en torno a una buena mesa, que en una reunión de líderes políticos o religiosos. Desde tiempos de Orfeo se dice que la música amansa a las fieras; no sé, pero sí que estoy seguro de que la buena cocina facilita muchísimo las relaciones humanas. Al menos, las hace más agradables.

 

Sábado, a 30 de Octubre de 2010
 
 
Desde el inicio de la segunda etapa del blog, allá por el año 2007, la tortilla de patatas ocupa un lugar muy destacado entre las reseñas gastronómicas de musicayvino.com. Y no lo hace sólo por ser una de las recetas señeras de la cocina española: lo hace por que también es uno de mis platos preferidos.
Tortilla española, tortilla de patatas, tortilla de papas, tortilla de huevos… se llame como se llame, la receta es la misma: combinar sabiamente huevos y patatas.
 
Eso sí, ¡Hay tortillas y tortillas! ¿Cómo descubrir las diferencias?
 
En mi recuerdo quedarán siempre como las mejores tortillas las que tomaba en mi casa cuando era niño. Las hacía Milagros; después, con el paso de los años, a su muerte, tomó el relevo Juana. Eran tortillas rotundas, muy grandes, con huevos de aldea, patatas de aldea y aceite de oliva virgen de muy buena calidad que conseguía mi padre por medio de unos amigos andaluces. El punto final de cuaje del huevo era obra de la sabia y milagrosa mano de, valga la redundancia, Milagros. Se presentaba en la mesa acompañada con una ensalada de lechuga, tomates y abundante cebolla gallega cortada en finas capas. Afortunadamente, después de años de aprendizaje al lado de una maestra en guisos y comidas familiares como era Milagros, esa sabiduría tuvo una continuadora natural en Juana, quien, aún ahora, cuando voy a mi casa paterna, sigue preparando deliciosas tortillas.
 
Hay otra fórmula para catar tortillas de patatas: acudir a cualquiera de los establecimientos hosteleros españoles en donde será con total seguridad, además de parte de la carta del local, el pincho o tapa en la barra de servicio. Desgraciadamente, suelen ser tortillas elaboradas a toda prisa, no siempre con los mejores productos y casi nunca servidas en su temperatura ideal. Y lo peor, que estén elaboradas con huevina en vez de huevo.
 
Las reseñas que hice a la tortilla, fueron:
 
 
 
 
Hoy incluyo un nuevo artículo, en este caso del gran Caius Apicius, un maestro de la gastronomía y del buen vivir, un gallego universal lleno de conocimientos y experiencias. Su opinión, por venir de quien viene, es artículo de fe: ¡Dominus bobiscus!
 
Alfredo Webmaster

 



En busca de la tortilla de patatas perfecta

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 26/10/2010

La semana que viene, en el marco de la XII edición del congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra en Alicante, se disputará una competición que, a estas alturas, tiene tanto prestigio que no necesita presentación: el Campeonato de España de tortillas de patatas.

Rafael García Santos, que será recordado como el hombre que impulsó la revolución de la cocina española, emprendedor donde los haya y lleno de iniciativas que siempre ha sabido llevar a buen puerto y que han sido imitadas, quiso, al imaginar la primera edición -San Sebastián, 1999- de su Congreso, en el que se rendiría culto a lo nuevo, a la vanguardia, a la creatividad, reservar un espacio importante a un plato tradicional, popular como el que más, por no decir que el más popular: la tortilla de patatas. Así nació este Campeonato de España, con un éxito total. Lo ganó un gallego, un coruñés de estirpe betanceira: José Manuel Crespo, a quien todo el mundo conoce por "Crispi".

Decir Betanzos, al hablar de la tortilla de patatas, es decir la gloria. Crispi materializó esa gloria haciéndose con el título... y su restaurante coruñés, en el que se ofrece una buenísima materia prima y una cocina gallega de corte urbano, tiene como estrella esa tortilla que nadie deja de pedir, y que el propio García Santos definió, en su día, como "patatas fritas en salsa de yema de huevo", porque el huevo no se cuaja, se desparrama al cortar la tortilla, en la que patatas y huevo no se confunden, no se integran: se acompañan, en una armonía perfecta.

Ciri González y Cesi Cabello, dos reincidentes

Crispi no volvió a ganar... porque yo mismo le convencí de que cuando se gana una competición de éstas no compensa volver a presentarse. Pasaron, desde entonces, diez ediciones más. Ciri González, de La Encina, de Palencia, que no comparte mi opinión sobre la oportunidad de repetir después de ganar y acude cada año, ganó tres veces; Cesi Cabello, del Mesón Patio Martín de Simancas (Valladolid), que sigue la misma filosofía, se impuso dos veces.

Y se han llevado el triunfo una vez Josefina Sagardia, del Kasino de Lesaka (Navarra); Carmen Castelo, del Mesón O’Bo, de La Coruña; Bibiana Cardona, del Cinco Puertas, de Pontevedra; Casimiro Calleja, de El Urogallo de Cosgalla (Cantabria), e Itxaso Cisneros, del Izaro de Bilbao, vigente campeona. Curioso: sólo dos veces han ganado manos masculinas.

La tortilla de patatas es, cuando se hace como la hacen los arriba citados, y bastantes más por toda España, una obra de arte; o, como la bautizó el maestro Néstor Luján, "el as de oros de la gastronomía española". No se puede hacer más con menos: dos ingredientes, patatas y huevos -la cebolla es discutible y discutida-, y dos ayudantes, aceite de oliva y sal. Buen producto, buena mano... et voilà tout. Casi nada: buen producto y buena mano.

Para empezar, huevos de gallinas un tanto ácratas, en cuya dieta cotidiana figuren, también, buenos ingredientes, productos naturales, como el maíz; patatas de calidad contrastada, buenas para freír, cortadas con sabiduría y fritas con mimo. Y buena mano: buen ojo para medir los tiempos, maña -o sea: práctica- para dar la vuelta cuando y como hay que darla... La verdad: hacer una tortilla de patatas está al alcance de casi cualquiera; hacer una como las que hacen los maestros, ya no tanto. Es como lo de aquel gaiteiro nonagenario que, al preguntarle un hábil reportero si era difícil tocar la gaita, contestó: "para el que sabe, no". Pues eso.

En almuerzo mediomañanero

Una cosa. Estamos hablando de tortillas de patatas por las que ha de esperar el cliente, no al revés; normalmente, el español consume preferentemente tortilla de patatas en ese almuerzo mediomañanero que muchos llaman "tomar las once" sin saber que esas "once" no son una referencia horaria, sino el número de letras que tiene la palabra "aguardiente".

Un pincho de tortilla, con una caña o -yo jamás lo he entendido, y me moriré sin hacerlo- un café con leche, es el tentempié a media jornada matutina de centenares de miles de españoles. Pero esa tortilla es distinta: es ella la que espera, sobre la barra, a que la gente vaya pidiendo el pincho... salvo esos momentos y lugares de gran afluencia de público en los que salen tortillas como churros.

Es distinta, porque tiene que serlo: a nadie se la va a ocurrir dejar un plato en el que el huevo está apenas cocinado un rato al aire, así que hay que cuajarlo bien, procurando al mismo tiempo, y ahí está el mérito, que la tortilla quede jugosa, que es para lo que puede valer la pena pagar el peaje del dulzor que aporta la cebolla.

En fin, las gallinas están a punto de poner los huevos que los concursantes llevarán a Alicante, los participantes preparan sus sartenes... y los miembros del jurado nos disponemos, un año más, a sacrificarnos probando diez o doce tortillas. Qué vida más dura, Señor...

 

Jueves, a 5 de Agosto de 2010

Un magnífico besugo

Una de las mejores recetas para el besugo: "a la espalda"

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 05/07/2010

El Diccionario nos indica que "voraz" significa, dicho de un animal, "muy comedor", y referido a una persona, "que come desmesuradamente o con mucha ansia". En ningún momento nos informa de que, además, "voraz" es el nombre que recibe en la zona del Estrecho el pez al que la mayor parte llama besugo.

¿Voraz...? Hemos buscado referencias en no pocos textos, y ciertamente con poco éxito, por no decir que con ninguno. Digamos que el Catálogo de Denominación de Especies Acuícolas Españolas, del FROM, recoge el término "goraz", que, por otra parte, es uno de los nombres que dan al besugo los portugueses.

El citado catálogo lo adjudica a Andalucía y a Galicia, donde en la guía Peces de los mercados de Galicia, editada por los Museos Científicos Coruñeses, aparece la palabra "vuraz". Por su parte, el Manual de Pescados de nuestro colega José Carlos Capel indica "goraz" como uno de los nombres del besugo en Andalucía.

 

A la sal y de otras formas

Pero el "voraz" existe, ya lo creo que existe. Por lo menos, así nos lo anunció, en el restaurante La Menorah, de Estepona, su locuaz propietario, que no se conformó con el anuncio, sino que nos enseñó un hermosísimo ejemplar, aún con ojos brillantes y no "de besugo", que nos sirvió hecho sencillamente a la sal; bueno, sencillamente, no: magistralmente. La verdad es que fue el besugo el que fue pasto de nuestra propia voracidad.

Besugo... No era un pescado con excesiva buena prensa en otros tiempos. A finales del XVIII, el erudito coruñés Joseph Cornide decía que su carne "es de mediana sustancia". Un siglo después, el cocinólogo Ángel Muro lo califica de "pescado ordinario y abundante", aunque acepta que es "muy gustoso y tiene muchos aficionados". La verdad es que, durante mucho tiempo, fue un pescado ligado de forma casi indisoluble a la Nochebuena, una de esas asociaciones de ideas casi automáticas.

Besugo, pues, al horno... hasta que la gente empezó a contactar con otras formas de preparar el besugo probablemente más satisfactorias, como a "la donostiarra" o a "la espalda", fórmulas propias de las costas del Cantábrico. En Madrid era muy apreciado y popular el besugo en escabeche, hoy una cosa prácticamente imposible de encontrar. Y, claro, el besugo, o voraz, a la sal, seguramente menos extendido que la dorada o la lubina sometidas al mismo tratamiento, pero tan o más suculento que aquellas.

 

En latín, como las setas

Volvamos a la nomenclatura, que tiene tela. Que los pescados cambien de nombre cada pocos kilómetros de litoral es algo a lo que estamos acostumbrados. Aún no hemos llegado al extremo de las setas, a las que, para entenderse, lo mejor es nombrarlas en latín, por su nombre científico, con género y especie.

Aún no hemos llegado, porque no me imagino a nadie pidiendo en el mercado un kilo de Merluccius merluccius pequeña, o sea, un kilo de pescadilla. Pero también porque no se ponen de acuerdo ni los propios científicos, que deberían aclarar las cosas y no sembrar más confusión. No hace tantos años, al besugo se le daba el nombre de Pagellus cantabricus... y hasta se nos explicaba que éste era, como indica su nombre específico, el del Cantábrico, mientras que el de aguas del Estrecho era el Pagellus centrodontus.

Ahora nos señalan que de lo dicho no hay nada, que no hay dos especies distintas, sino sólo una, y que no es ni cantabricus ni centrodontus, sino que su nombre correcto es el de Pagellus bogaraveo. En esas condiciones, comprenderán ustedes que no es fácil aclararse.

 

Con Albariño o Rías Baixas

En fin, que un besugo de Tarifa, o voraz, o goraz, o besugo de la pinta, que es un pez que va viviendo a mayor profundidad -es demersal, o sea, vive próximo al fondo marino- según va creciendo en años y tamaño, puede quedar estupendamente a la sal.

Antes usamos la expresión "hecho sencillamente a la sal". Bien: que la receta sea sencilla no quiere decir que sea fácil. En primer lugar, la materia prima ha de ser fresquísima; después, el oficiante ha de tener la práctica suficiente para dar al pescado su punto perfecto, evitar que la sal se cuartee o se produzca otro accidente que arruine la receta...

Un besugo a la sal puede ser, como el del otro día, inolvidable. En esta fórmula le va mejor que nada, creo yo, un blanco fresco: un godello de Valdeorras, un verdejo de Rueda, un albariño de las Rías Baixas... Eso sí, seguiremos viendo que la palabra "voraz" se aplica, indefectiblemente, a los incendios; parece que si se da la noticia de un fuego y no se habla de "un voraz incendio" la cosa no queda del todo redonda. Pero ya ven que "voraz", además de un adjetivo, puede ser todo un sustantivo... y muy sustancioso, además.

 

Viernes, a 30 de Julio de 2010

Una vieja pulpería, tal como las recuerdo en las ferias.

Una caseta de feria, con sus mesas corridas y los parroquianos almorzando... Al fondo, un grupo de música tradicional gallega.

Los pulpos metidos en el caldero de cobre, en este caso cociéndose sin la cabeza...

Sacando los pulpos cocidos...

Cortando los tentáculos...

Un buen chorro de aceite de oliva extra...

... sal y pimentón...

... y las raciones de pulpo ya están listas. Ahora sólo falta...

 ... un buen pan y un buen vino (mejor en cunca que en vaso), ¡¡y a comer!!

Si hay una receta de cocina capaz de reflejar la idiosincrasia del gallego y que, entorno a un buen plato, nos muestre más felices y confiados, esa es la del “polbo á feira”, el “pulpo a la feria” para los españolhablantes.

Este plato le gusta tanto a los del PP como a los del PSOE, y ni que decir tiene que también a los del BNG. Seguramente, comer juntos un buen “polbo á feira” sería lo único que tienen en común las derechas y las izquierdas del panorama político gallego: Galicia es al pulpo lo mismo que el pulpo es a Galicia.

Como producto nuestro, de nuestra ancestral cultura, su historia, elaboración y pequeños secretos, lo más importante es el resultado final: que esté delicioso, a la vez tierno y duro, bien aderezado con abundante aceite. Como se hace en mi tierra. Como se come en mi tierra. Como decía Álvaro Cunqueiro, "en toda tasca de Galicia, a toda hora, todos los días de Dios se puede pedir una tapa de pulpo. Y el gallego la pide, le apetece siempre...  como en otoño, en la ferias  de mi Galicia, debajo de los robles, ya secas las hojas, y son  días tibios con algo de vendaval, días del veranillo de San Martín, y estás pinchando un trozo de pulpo, y viene una hoja planeando y te cae en el plato, o sientes removerse las hojas caídas entre tus pies, y te da el sol y te acaricia, y pasa nube y te da la sombra, que sientes que te refresca, y entonces te regalas un vaso de vino más para disfrutar de la feria y de la paciencia aldeana".

Pese a ser un producto de mar, las mejores elaboraciones no se cocinan en las costas gallegas. Curiosamente, las mejores pulperías (como negocio) o las más afamadas “pulpeiras” o “polbeiras” (las mujeres que preparan el pulpo, las mejores en esta profesión), son del interior de mi tierra, de las zonas de O Carballiño, Arzua, Melide, A Peroxa, etc. ¿Por qué?

Un poco de historia

En los siglos XVIII y XIX, las más importantes ferias, mercados y romerías se desarrollaban en el interior de Galicia, a donde llegaban los lugareños a vender sus productos del campo o sus animales (“o ganado”), donde compraban los aperos de labranza, donde se conocían los “mozos e mozas” y surgían noviazgos y matrimonios, y donde el clero, el sempiterno y conservador clero gallego, aleccionaba a sus feligreses en el buen camino y en la dádiva abundante.

Las más famosas ferias de Galicia se desarrollaban en torno al Mosteiro cirtenciense de Oseira (Ourense). El trasiego de personas, de compras y ventas de las ferias y mercados, llevaba a que algunas transacciones fueran pagadas mediante el intercambio de productos, los de la costa con pescados y los del interior con sus cultivos o ganaderías.

Muchas veces, los pagos que tenían que hacer los lugareños al clero por el alquiler de tierras y los derechos de labranza, eran mediante la entrega de productos del mar curados o encurtidos, como en el caso del pulpo, que llegaba a esas tierras desecado.

Los frailes, famosos además de por avariciosos por glotones, encomendaban a las mujeres de Arcos, pueblo cercano al Monasterio, la cocción del pulpo y su preparación con la más famosa de las recetas: o polbo á feira.

Con el tiempo, esa costumbre monacal fue transmitiéndose boca a oreja, e incluyéndose en las celebraciones populares del resto de Galicia. En las romerías, además de la venta de “polbo á feira” también se consumía “carne o caldeiro” (de la que ya hablé en el blog: ver enlace) o rosquillas elaboradas artesanalmente por las rosquilleiras, mujeres de ropajes negros y pañoleta en la cabeza.

El tiempo fue pasando y pasando, y lo que empezó como una receta monacal, que después pasó a ser uno de los platos preferidos de la gente del rural, de la gente de campo, terminó convirtiendo en una receta de fama nacional e internacional, que lo mismo la toma un aldeano de boina que un atildado broker de traje impecable y corbata de seda.

Hoy, en Galicia, no se entiende ninguna fiesta o celebración popular en la que no esté presente “unha polbeira”, un toldo multicolor (para proteger de las lluvias de mi tierra), mesas corridas con bancos de madera, “unhas cuncas de bó viño tinto do ribeiro” y abundante pan elaborado con harina de trigo y centeno de origen gallego (las mejores harinas del mundo para panes). Así somos. Así (espero) seguiremos.

Ingredientes

- Un pulpo de 2 kilos o 2 ½, congelado, mejor si es de los pescados en "roca" (y gallego) que los de pesca de altura o marroquís

- Aceite de oliva virgen extra, mucho mejor si es de 1º

- Pimentón picante de la Vera (o mezclado con pimentón dulce)

- Sal gorda o en escamas, pero mejor una Maldon

- Una cebolla (puedes prescindir de la cebolla si tienes la suerte de poder cocinarlo en un caldero de cobre)

- En algunos sitios se usan unas hojitas de laurel

- Pan de mucha miga y buena corteza, tipo bollo de Cea, Carral o de Carballo, o bolla de Vimianzo

Preparación

La razón de utilizar pulpo congelado obedece a la propia naturaleza correosa de este animal y a la necesidad de romper las fibras de su carne. La congelación lo que hace es introducir agua en sus fibras, agua que al congelarse aumenta de volumen y las rompe. Al descongelar el agua sale de las fibras y deja la carne lista para su cocción.

Antiguamente, cuando no existían los congeladores en los hogares, el proceso de ablandado requería de mazado del pulpo contra una superficie dura, trabajo muy cansino cuando había que mazar varias piezas. Recuerdo cuando era jovencito e iba a las Islas Ons de camping, el ruido sordo que provocaban los pescadores al golpear los pulpos contra las rocas que había al lado del puerto. Y aún recuerdo mejor el maravilloso sabor de los pulpos recién pescados y mazados que cocinaban en Casa Checho y Casa Acuña. Pero eso es otra historia…

Sigamos… 24 horas antes de la cocción se retira el pulpo del congelador y se deja descongelar de forma natural, un tiempo en el exterior de la nevera, un tiempo en el interior de la nevera. El proceso tiene que ser gradual, sin forzar el descongelado; nada de usar el microondas, dañaríais la carne del pulpo. Se limpia el pulpo quitándole las tripas de la cabeza, la boca y los ojos. Yo, de vosotros, también eliminaría la propia cabeza del pulpo, una parte carnos mucho menos sabrosa.

En una tartera grande de acero inoxidable, o, mejor aún, en un caldero de cobre, se pone a hervir agua abundante sin sal. Como mucho, echaremos unas hojas de laurel y la cebolla (si el recipiente no es de cobre).

Cuando el agua hierva agarramos el pulpo por la cabeza y lo metemos tres veces en la tartera o caldero: una vez y lo sacamos unos segundos, otra vez y lo sacamos otros segundos, y una tercera vez… a la siguiente lo ponemos a cocer. ¿Los motivos? Una práctica ancestral gallega que no tiene una explicación científica pero que da como resultado un gusto inenarrable: está mucho más sabroso... con el escaldado la piel se adapta al agua caliente, se pega al cuerpo del animal y no se desprende. A la inmersión del pulpo se le llama “asustarlo”.

Dependiendo del tamaño del pulpo, se deja cocer a fuego vivo durante 30/40 minutos. A partir del minuto 30 se le empieza a pinchar periódicamente para ver como va de dureza. Fundamental: el pulpo no puede quedar duro pero tampoco blando, no puede parecer que estamos mascando chicle (estaría demasiado cocido).

Una vez conseguido el punto casi ideal, apagaremos el fuego, sacamos el pulpo de la tartera o caldero, lo dejamos reposar a temperatura ambiente unos 15 minutos (para tensar la piel) y a continuación lo devolvemos a la tartera para que repose y se vuelva a templar en el agua de la cocción. Además, si se retrasa el servicio en mesa, el agua mantendrá el pulpo en la temperatura perfecta.

Presentación

Deberemos contar con los imprescindibles platos de madera de boj o castaño, platos que mojaremos, antes de cortar el pulpo, en el agua caliente de la tartera o caldero y que, posteriormente, escurriremos hasta que sólo quede la humedad de cocción. ¿La razón? Templar el plato, tapar los poros de la madera y dar sabor al pulpo; además, la mezcla del agua de cocción y el aceite hace un mejunje delicioso.

Cortaremos los tentáculos del pulpo en porciones de más o menos 1 centímetro de grosor, preferiblemente en diagonal para que resulten más vistosos, repartiéndolos por toda la superficie del plato de madera. Si el pulpo lo tomáis en una pulpería comercial, comprobareis que no es así: allí os lo cortarán mucho más fino para que con la menor cantidad de pulpo posible parezca que os han llenado el plato; además, os pondrán un buen trozo de la cabeza del pulpo, una carne que como decía antes es inferior calidad a la de los tentáculos. Si, ya sé, es un truco comercial, pero es lo que es; aún que tratéis de porfiar con la polbeira, nada conseguiréis: son tozudas y sordas ante las quejas.

A continuación pondremos por encima del pulpo un buen y abundante chorro de aceite de oliva. Por último, espolvoreamos la sal y el pimentón picante al gusto (a mi me encanta con buenas cantidades de ambas cosas).

Como decía al principio, la sal debe ser gorda, de buena calidad, para que de un toque crujiente al morder el pulpo; el aceite también debe ser puesto de forma generosa, consiguiendo una mezcla perfecta con el sabor del pimentón y los restos del agua de cocción. Está absolutamente permitido, ¡y recomendado!, hacer unas deliciosas “sopitas” con el pan… eso, al menos a mí, me gusta tanto como el propio pulpo.

La costumbre habitual es comer el pulpo pinchándolo con palillos de madera y acompañarlo de un buen vino tinto del país, tipo Barrantes o Ribeiro de barril, con o sin gaseosa (al gusto) y siempre servido en cunca (taza) grande.

Variantes

Pese a que era algo no habitual en el pasado, ahora es muy normal que en todos los puestos de venta y pulperías nos ofrezcan unos “cachelos” para acompañar el pulpo.

Los cachelos son patatas con su monda, perfectamente limpias, que se cuecen en agua de la utilizada para el pulpo que hemos apartado previamente. En esa agua, que tiene adherido el sabor y color del cefalópodo, echaremos unas hojas de laurel y un poco de sal. Una vez cocidas podemos sacarles la piel o servirla con ella: a mi me gusta con la propia piel, le da un sabor especial a la fécula.

Importante: las patatas se sirven escachadas (rotas a cuchillo, no cortadas), acompañadas de abundante pimentón y aceite de oliva, y si apetece, un pizca de sal.

Alfredo Webmaster

 

Y se acabó... sólo queda un trocito: ¡Qué pena!

 

Viernes, a 16 de Julio de 2010

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe), 12/07/2010

Que conste que bastante antes de que la selección española ganase la Copa del Mundo de fútbol, y de que el pulpo Paul saltase a las primeras páginas de tantos diarios y a los sumarios de tantos informativos audiovisuales, en mi ciudad natal había un monumento al pulpo. Lo sigue habiendo: por lo menos, es una estatua de un pulpo, en un tramo poco céntrico, pero de unas vistas maravillosas, del Paseo Marítimo de La Coruña.

Me parece muy bien que, gracias al Mundial y a la victoria de la selección española, la gente haya cambiado su actitud ante este cefalópodo que es, con el tiburón, el animal marino que acumula más calumnias y más leyenda negra. El pulpo Paul se ha convertido en el pulpo bueno, el pulpo simpático, muy lejos de las barbaridades que sobre sus congéneres escribieron autores tan ilustres como Victor Hugo o Julio Verne, que nos describieron pulpos devoradores de hombres, cuando a los pulpos, como a tantos cristianos, lo que les gusta de verdad es el marisco.

Paul es un pulpo ya madurito, que ha visto muchas cosas. En realidad ha visto muy pocas, desde su pecera en el acuario de Oberhausen, pero siempre queda bonito decir lo otro de alguien que ya está en la tercera edad, pues parece que los dos años y medio que al parecer cuenta nuestro oráculo octópodo -cuántas esdrújulas- son ya una edad provecta para un cefalópodo, y toma más esdrújulas.

Sin palizas

Hasta ahora conocíamos muchas propiedades de los pulpos, y seguramente los gallegos seamos quienes más sabemos de pulpo; pero las dotes adivinatorias no estaban entre ellas. Por supuesto, hay quienes piensan que si en la urna de los Países Bajos le habían puesto un mejillón holandés y en la española uno procedente de la ría de Arousa la cosa no tenía color: elegía el gallego sin vacilar.

Tomen nota de la sabiduría del pulpo Paul y lean bien de dónde proceden los mejillones cuando se compren una lata de estos moluscos en escabeche: los belgas, al fin y al cabo vecinos de los holandeses, presumen mucho, pero para mejillones, Galicia.

Y para pulpo, también. Es conocido el chiste de aquel paisano al que le pusieron una tapa de pulpo -eran otros tiempos, cuando el pulpo era barato- y, ante la dureza de las rodajas, quiso saber cómo se preparaba. Le explicaron que había que darle una paliza para ablandarlo, y el ciudadano sólo comentó: "Pues a éste ni le riñeron". Cualquiera se atreve ahora a reñir al pulpo Paul...

Congelar y descongelar

Lo de la paliza ya ha pasado a la historia. Antes se decía que había que darle entre sesenta y setenta golpes, generalmente contra las escaleras de piedra de los muelles, para convencerle de la obligación que tenía de hacer sus carnes razonablemente masticables. Hoy se han sustituido los golpes por la congelación: se congela, se descongela... y ya está. Ya está listo para cocinarlo, quiero decir. Hoy el pulpo se compra, mayormente, congelado, aunque es posible adquirirlo fresco; antes, mucho del pulpo que se comía en ferias y romerías gallegas era curado.

No sé cómo se preparará el pulpo en La Pobla de Segur, patria chica de Carles Puyol, ni en Tuilla, lugar de nacimiento de David Villa, ni en Fuentealbilla, donde vino al mundo Andrés Iniesta, y que es, de las tres, la más alejada del hábitat natural del pulpo. Sí sé que para muchísima gente el pulpo es algo muy gallego, aunque en toda la España costera haya recetas para este simpático molusco.

Los gallegos lo comemos, como sin duda ustedes ya saben, cocido, cortados en rodajas sus tentáculos, servido caliente -esto es básico- en plato de madera y aliñado con aceite de oliva, sal gorda y pimentón más o menos picante: éste es el llamado pulpo á feira, por ser condumio habitual en las ferias de ganado del país gallego.

Hoy, gracias a las predicciones del pulpo Paul y al éxito de la selección española, hay una corriente de simpatía hacia el pulpo. Yo ya se la tenía... lo cual nunca ha impedido que como más simpático me resulte sea, justamente, preparado al estilo galaico, o con la receta típica de la bellísima localidad de Mugardos, en la ría ferrolana, receta que los mugardeses guardan como si fuera la fórmula de la Coca-Cola.

Fiesta en O Carballiño

Le deseo a Paul una feliz vejez en su acuario de Oberhausen, y no le recomiendo viajar a O Carballiño, donde me temo que lo harían partícipe pasivo de la mayor fiesta en torno al pulpo del mundo mundial; esto de que en la Galicia interior -Melide, O Carballiño...- se borde el pulpo á feira es uno de esos misterios que ni el mismísimo Cunqueiro, con toda su erudición y su no menos enorme capacidad de fabulación, ha sido capaz de explicar.

Y... yo no estoy muy seguro, pero me parece que, si la selección española le debe su triunfo a algún pulpo, no es precisamente al adivino Paul... sino a un pulpo mostoleño llamado Iker Casillas, que sacó brazos y piernas de quién sabe dónde para pararlo todo, pese al maldito Jabulani, que sólo podía ser obra de un diseñador que odia a los porteros de fútbol y al que espero hayan despedido de Adidas. Al pulpo Iker, y a sus veintidós compañeros, por supuesto.

En nombre de todos ellos, en cuanto llegue a Coruña iré a ponerle una bufanda de la selección al pulpo del Paseo Marítimo... al que me imagino que, como a mí, le gustan más las gaitas que las vuvuzelas.

 

Viernes, a 16 de Julio de 2010

Por Jacobo Corujeira para elconfidencial.com, 17/07/2010

Cerca de la frontera de agua con la que el Miño separa España de Portugal se encuentra O Rosal, el último municipio antes de llegar a A Guarda. Tierra de buenos vinos, de lampreas y de angulas, este concello -y toda la comarca del Baixo Miño en general- es conocido como el jardín de la costa gallega. Además de una cuarta parte de la producción nacional de kiwis, es hogar desde hace décadas del mirabel, una dorada fruta que llegó desde la Selva Negra alemana.

Primo de cualquier variedad de ciruela que encontramos en los puntos de venta (ambos son, además, familiares del rosal), el mirabel (Prunus x domestica var. syriaca) es una exquisitez gastronómica difícil de encontrar fuera del ámbito geográfico gallego y más allá de los 15 escasos días que dura su comercialización como producto fresco. El verano es su gran momento: a comienzos de julio se procede a su recolección, llegando a los puntos de venta inmediatamente... y acabándose casi tan rápido como aparece.

Cosecha pequeña

Con los frutos en su sazón, este pasado jueves comenzó a primera hora de la mañana la cosecha del mirabel en O Rosal. Salvador Martínez Valladares es administrador de Froitas do Rosal, una cooperativa que se formó en 2004 y de la que forman parte más de 30 vecinos. En sus 20 hectáreas se produce el único mirabel gallego que posee la etiqueta de garantía de producción ecológica, además de contar con algunos cerezos “en experimentación”.

De todos modos este año tienen prevista una expectativa mínima de producción: “El tiempo complicó muchísimo la producción y no ha cuajado bien la fruta”. Aun asi, Martínez Valladares asegura que “al haber menos frutos, serán de muy buena calidad”.

La distribución del mirabel de O Rosal será bastante limitada este año. Eroski, cadena que venderá la fruta en sus establecimientos de Galicia, espera recibir unos 2.000 kilos de mirabel a partir de este lunes, en contraste con los 6.250 kilos que se vendieron el año pasado. Cada dos días llegarán 1.000 nuevas tarrinas a la plataforma de distribución de la cadena de supermercados hasta que se agoten las existencias.

En Francia y Alemania

Aunque en España se trata de un gran desconocido, el mirabel goza de una amplísima popularidad en Alemania y Francia, sobre todo en las regiones fronterizas entre los dos países como Lorena o el Palatinado. En las ciudades de Metz, Bayon y Nancy se celebran cada verano las Fêtes de la mirabelle. En todas estas zonas la mayoría de la producción del mirabel se destina a la transformación alimentaria: a un lado y otro de la frontera franco-germana se suceden elaboraciones como mermeladas, tartas o aguardientes con esta fruta como principal materia prima.

Debido a la acusada estacionalidad de la fruta y a su delicadeza, la producción y comercialización del mirabel en España ha estado limitada a las conservas hasta hace muy poco tiempo. Sólo en los últimos años alguna cooperativa como Froitas do Rosal se ha aventurado con su producción para su consumo final, aunque con unas cantidades aún limitadas.

Orense también produce

Pero el mirabel gallego no sólo crece junto al mar. Desde hace cuatro años la orensana Hortoflor viene cultivando el fruto en altura y actualmente cuenta con unos 700 árboles distribuidos entre las fincas de los cooperativistas. “Este año ha habido poca floración en las zonas bajas por culpa del tiempo, pero en zonas de media altura hemos conseguido producir algo más”. Sus expectativas pasan por igualar la cosecha de 2009.

La producción orensana va destinada “en un 99%” al procesado en conserva. De este aspecto se encarga la empresa Marron Glacé de José Posada, famosa por sus dulces elaboraciones con castañas. “Producimos unos 4.000 o 5.000 tarros”, explica este veterano empresario que los vende a un precio aproximado de cuatro euros. “El mirabel del Ribeiro tiene las características organolépticas perfectas”, asegura. Es de esperar que que el mirabel llegue a más hogares en poco tiempo: “Es cuestión de producción, que aún es pequeña, y de fama”. Por ahora, y mientras la cosecha sea tan reducida, no desaproveche la ocasión: si está en Galicia estos días, búsquelo y seguro que no le defraudará.

 

Martes, a 1 de Junio de 2010

Por Caius Apicius para el confidencial.com (Efe), 05/04/2010

Nos dice el Diccionario que hacer algo con segunda intención equivale a hacerlo de modo doble y solapado, y nos añade que solapar es ocultar maliciosa o cautelosamente la verdad y la intención. Vamos, que para el órgano oficial de la lengua española lo de la segunda intención es, más bien, algo peyorativo, y no hay que fiarse de quien hace las cosas con segundas intenciones.

Pues... qué quieren que les diga. A veces, las segundas intenciones no tienen nada de maliciosas, ni de ocultas; por lo menos, en el tema que nos ocupa cada semana. En cocina hay segundas intenciones magníficas, y cocinar con una segunda intención puede ser de lo más gratificante. Explicaré que, para mí, cocinar con segunda intención no es más que preparar una receta con el propósito de que de ella salga una segunda versión, diferente, tan buena o mejor que la primera.

No estoy hablando del arte de aprovechar las sobras, que, de todas maneras, es un capítulo que todo cocinero doméstico debe dominar y que ha dado origen a una abundante y muy instructiva literatura culinaria, especialmente en tiempos de crisis. De lo que se trata es de planificar las cosas de forma que haya cantidad suficiente como para hacer una segunda vuelta, y hacerla diferente a la primera, aunque la diferencia sea una cuestión de matices. Es decir, de algo perfectamente intencionado y planeado, no de la necesidad de dar salida a algo que no se ha comido.

La resurrección del cocido

Uno de los casos más frecuentes es el del cocido. El cocido, que es, con todas sus variantes, el auténtico plato nacional español desde, por lo menos, el Siglo de Oro, se presta estupendamente a la confección de esas segundas vueltas. La más clásica, desde luego, es lo que suele llamarse ropa vieja, que, también con variaciones propias de cada zona geográfica, viene consistiendo en dar una vuelta por la sartén a las carnes y los garbanzos del cocido original, con o sin aditamento de cebolla, huevo u otras cosas. No voy a ocultar que a mí el cocido pasado por la sartén me encanta, así que siempre confío en que al día siguiente comparezca en la mesa la ropa vieja... o cualquiera de tantas posibilidades que da una receta tan abundante en géneros como el cocido: puede ser un arroz de cocido, un cocido con cuscús, qué sé yo...

Hace unos días entramos en posesión de una magnífica pieza de aguja de ternera gallega, que pasó a convertirse en un estofado de los de descubrirse. En casa somos dos, de modo que quedó bastante carne estofada. Al día siguiente se había convertido en el cuerpo y alma de unos canelones inolvidables. Hablando de canelones, no faltará algún catalán que les diga que los canelones tradicionales del día de Sant Esteve le gustan más que el propio asado navideño. Todo es tomarse tan en serio, o más, la confección de esa segunda vuelta como de la receta primitiva.

El roast-beef del día después

Hay platos que no pueden hacerse para dos. Piensen en esa nobilísima forma de cocinar un lomo de buey que debemos a los ingleses y que conocemos como roast-beef, que literalmente es buey asado. Hay que usar una pieza de cierto tamaño, y si los comensales son pocos, sobrará. Ningún problema: el primer día se disfruta del asado en caliente, salseado con su propio jugo y acompañado no de un Yorkshire pudding, que eso se lo dejaremos a los ingleses, sino de un cremoso puré de patatas y, por supuesto, un buen vino tinto. Pues el segundo día cortaremos, del roast-beef frío, lonchas más finas, llevaremos a la mesa un surtido de buenas mostazas -no puede faltar una de Dijon a la antigua, ni una clásica inglesa como la Colmans- y acompañaremos la carne con una selección de encurtidos -cebollitas y pepinillos en vinagre- y una buena cerveza negra, a poder ser irlandesa... y no sé cuál de las dos versiones es mejor, porque las dos son buenísimas.

Podríamos seguir aportando ejemplos, pero ya está claro por dónde vamos. Y, desde luego, sin la menor segunda intención por nuestra parte. Sólo, tal vez, con muchas ganas de llevar la contraria a todos los que opinan que "segundas partes nunca fueron buenas", cosa que, dicha en el país en el que se publicó en dos partes El Quijote, lo único que revela es una tendencia natural a trabajar -y a pensar- lo menos posible. Prueben, jueguen, imaginen... y ya verán cómo hay segundas partes que son mejores que las primeras. Eso sí: han de ser segundas partes concebidas como tales, no pastiches al estilo de las actuales remakes de Hollywood, que lo único que hacen es que añoremos las versiones originales. Afortunadamente, esto no es cine, ni un negocio: es, solamente, esa fábrica de placer que todos tenemos en casa y que se llama cocina. 

 

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