Música y Vino

Puedo intentar ser sincero pero nunca seré imparcial…
Domingo, a 12 de Abril de 2015

Claro, estás tan tranquilo con tu frío, tu gripe y tus cosas, y de repente se te echa marzo o abril encima como un chaparrón del calendario. Oye, y despista. Estabas tú tan a gusto, rodeado de cocidos, guisotes y platos de cuchara y ahora, hala, a cambiarlo todo otra vez. Y da igual que caigan chuzos de punta o que andes todavía con la bufanda puesta. Marzo es marzo, abril es abril, y hay que ponerse en modo primavera.

Total, que sacas las lechugas del armario, bajas del trastero los tomates, guardas las cucharas en el cajón con los calcetines y te compras un geranio. Y luego pasa lo que pasa. Que mucha primavera y mucho rollo, pero todavía no te apetecen un pimiento las ensaladas.

¿Y ahora qué hacemos? Pues no sé, porque a mí la primavera me da hambre. Bueno y el otoño y el verano, y el invierno. Las cuatro estaciones. Yo en lo del hambre soy muy de Vivaldi. Y así, pensando, pensando, me he dicho: oye, mira, yo me hago un cóctel de aperitivo, un Bloody Mary, más concretamente, que es fresquito y primaveral, pero con un puntito de vodka que mantiene el calorcito interno, y luego dios dirá. Y si no dice nada, me casco el Bloody Mary y luego un buen cocido. U otras cosas… ¡Un menú de entretiempo!

Ingredientes: 1 brick de zumo de tomate, 1 sobre de gelatina neutra, vodka, 1 limón, salsa Perrin´s, Tabasco, pimienta, sal, apio.

Preparación: en un bol bien seco, ponemos el contenido del sobre de gelatina y lo reservamos. En otro recipiente vertemos un chorreón de vodka al gusto, según queramos más o menos fuerte nuestro Bloody Mary (la proporción correcta sería 3 partes de vodka por 6 de tomate), añadimos el zumo de tomate (medio litro, más o menos), el zumo de medio limón, unas gotas de Tabasco, un par de golpes de salsa Perrin´s, y un poco de sal. Removemos bien. Ponemos unas cucharadas del preparado en el bol con la gelatina y removemos hasta que se deshaga y se mezcle. El resto lo ponemos en un cazo a calentar, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a hervir. Retiramos, lo juntamos con el preparado de gelatina y mezclamos bien. Dejamos reposar un par de minutos y lo vamos vertiendo con cuidado en un molde de silicona como para magdalenas o algo así, en el que habremos puesto una ramita de apio en cada agujero. Dejamos que se enfríe un poco y lo metemos en la nevera durante un par de horas mínimo. Luego todo es sacarlo, desmoldar con cuidado, adornar con un toquecillo de pimienta y comerlo (o beberlo) bien frío.

Falsarius Chef: cocina para impostores

Domingo, a 12 de Abril de 2015

Esta receta me trae muchos recuerdos. Entre otra cosa porque es una vuelta absoluta a los inicios impostores, esta es una receta en la que tiramos de la lata con desparpajo, morro y donosura, como dios manda. Y digo esto porque yo antes era distinto. No sé, de otra forma.

El problema es que estaba un día en un súper, al que había ido a comprar un arroz Carnaroli para hacer un risotto muy pijo, cuando sorpresivamente y a traición me pico una sardina radiactiva. De lata claro. Al principio no noté nada especial. No me quedé calvo, impotente, ni nada de eso; pero de repente empecé a sentir unas irresistibles ganas de cocinar con latas, de inventar recetas y de contárselas a la gente.

Como no quería que nadie supiera mis problemas lo hice disfrazado con gafas de plástico, nariz postiza, gorro de cocinero y delantal (probé unas mallas tipo Spiderman, pero me quedaban fatal y me hacían gordo) y así empezó todo. Un cambiazo, porque yo antes de que me picara la sardina mutante era un tipo que los domingos hacia paellas moleculares.

La cosa es que no me quejo porque gracias a aquel luctuoso suceso he podido descubrir recetas como esta que hoy os presento. Una deliciosa e impostora sopa de tomate con almejas que, de verdad, no puede estar más rica y que, por si fuera poco, es perfectamente apta para nuestra “Operación Tipazo” de cara al verano. Que mira, por dónde, si la hubiera descubierto antes igual hubiera cabido en las mallas.

Ingredientes: 1 lata de sopa de tomate (que sea de las de Warhol o no ya es cosa de lo snob que seas), unas almejas frescas de la pescadería del súper, 2 dientes de ajo, 1 guindilla verde en vinagre, aceite de oliva virgen extra, perejil picado.

Preparación: en un puchero ponemos un poco de aceite a calentar y añadimos la guindilla verde para que se fría un poco. Añadimos el contenido de nuestra lata de sopa de tomate, bajamos el fuego y dejamos que se vaya calentando muy despacio para que vaya cogiendo el saborcillo de la guindilla. Mientras tanto, picamos un par de dientes de ajo y los ponemos a dorar en una sartén amplia con un poco de aceite. Cuando empiecen apenas a coger color, ponemos el fuego fuerte y añadimos las almejas bien lavadas y un pelín de sal gruesa. Tapamos y dejamos que se abran. Cuando esté bien caliente la sopa, la servimos en un plato, ponemos por encima unas pocas de nuestras ricas almejitas, y adornamos con un poco de perejil.

Falsarius Chef: cocina para impostores

Domingo, a 12 de Abril de 2015

100 gramos. Cien malditos gramos. Eso dice que has adelgazado la báscula cornúpeta y bocazas que tienes bajo tus pies.

Después de tres semanas de régimen tiránico y opresor, en los que la única grasa que hemos visto ha sido la del bote de “3 en 1” que le ponemos a la puerta de la nevera, que se está oxidando de no abrirla, es una cantidad bastante deprimente.

¿Vamos a desmoralizarnos por eso y a tirar la toalla? (en realidad la toalla ya la habíamos tirado hace un rato, cuando nos estábamos pesando, convencidos de que era su peso el que inflaba el nuestro). ¡Nada de eso!

En la línea de platos no hipercalóricos que venimos manteniendo últimamente, tengo el placer de presentaros estas escuetas de pollo, una receta rica y moderada que yo he acompañado con unas patatas de bote que, si os ha dado por el talibanismo nutricional, podéis sustituir por vuestros hierbajos favoritos. O por un bocadillo de panceta que, a estas alturas, es lo que nos va pidiendo ya el cuerpo.

Ingredientes: 1 pechuga de pollo, leche, 1 limón, 1 bote de cristal de patatas, 1 lata pequeña de cebolla frita Hida, aceite de oliva y sal.

Preparación: cortamos la pechuga en filetillos finos y los ponemos en un plato hondo. Cubrimos con leche y el zumo de medio limón y lo dejamos macerando una horita. Cuando llegue la hora de comer, lavamos unas cuantas patatas de bote y las cortamos en rodajas. Ponemos un poco de aceite en una sartén y le damos una vuelta a las patatas para que cojan un poco de color. Añadimos el bote de cebolla frita, un poco de sal y removemos bien. Cuando lo veamos con color, lo ponemos en un plato a modo de cama para nuestro pollo. Es el turno de freír los filetillos. Nuevamente ponemos un poco de aceite (poco) y vamos haciendo el pollo con cuidado. Al principio soltará la leche y tendrá un aspecto sospechoso, pero esta enseguida se evaporará y los filetillos comenzarán a coger un aspecto tostado de lo más apetecible. Hay que estar atento para que no se nos quemen. Los ponemos sobre las patatas con un poco de sal y listo.

Íntima confesión: como sale en la foto, y no voy a ponerme a borrarla con el photoshop, he de reconocer que le puse también una alcachofa que andaba perdida por la nevera, salteándola al principio con las patatas. Si vuestra religión dietética os lo permite, merece la pena.

Falsarius Chef: cocina para impostores

Domingo, a 12 de Abril de 2015

Claro, qué cachondo. Con la que está cayendo y ponte tú a hacer un bizcocho de esos que hacían las abuelas, batiendo huevos como locas y peleándose con un horno ardiente. Nada puede apetecer menos en días de bochornazo como estos que estamos teniendo. Y tú preguntarás, ¿y por qué narices hay que ponerse a hacer un bizcocho? Hombre, obligatorio no es, pero lo que si apetece mucho en días así es echarse una buena siesta después de comer. Y qué cosa más rica, ya metidos en vicios, que levantarse de la siesta  y saber que tienes algún postre dulcecito y rico esperándote.

Se aúnan dos placeres que deberían estar recogidos en la Carta de Derechos Humanos. La siesta, invento hispano universalmente conocido, ya de por sí gozosa y reconfortante. Y los dulces, causantes de enlorzamientos abdominales y otros desajustes estéticos, pero siempre apetecibles y tentadores.

¿Y cómo podríamos solucionar esta inquietante contradicción entre calor y pereza por un lado, y gula pura y dura por otro? Pues bien, una vez más, la cocina impostora viene en nuestro auxilio. Vamos a hacer un bizcocho con dulce de leche, que es un escándalo de lo guapo y resultón, y de lo rico que queda, pero sin horno, sin sofocos y sin apenas curre. Un bizcocho de dulce de leche con el que te salen las cuentas: se hace en dos minutos, y te dura toda la vida en la cintura. Un chollo.

Ingredientes: 1 bizcocho del súper (hay muchos, el mío era una coca), 1 bote de dulce de leche, vino dulce, 1 lata pequeña de melocotón en almíbar.

Preparación: con un cuchillo de pan y mucho cuidado, cortamos en bizcocho por la mitad, porque lo vamos a rellenar. Separamos las dos partes, ponemos el vino dulce en un vaso y con una cucharita lo vamos poniendo sobre el bizcocho para que empape un poco. Y digo un poco, porque luego hay que volver a juntar las partes y si están muy mojadas se nos van a deshacer. Hecho esto, extendemos una capa de dulce de leche sobre la parte inferior del bizcocho (más o menos o menos gruesa, según nuestro glotona voracidad) la cubrimos con la capa superior y procedemos, con ayuda de una espátula o de un cuchillo, a recubrirlo todo con una fina capa de dulce de leche. Cortamos en lonchas finitas el melocotón en almíbar que teníamos y lo vamos poniendo por la parte superior. Lo guardamos en la nevera para que esté fresquito cuando nos levantemos de la siesta.

Falsarius Chef: cocina para impostores

Martes, a 15 de Abril de 2014

 

 

Que digo yo que en estos tiempos que corren, un tanto escuetos económicamente (por decirlo de forma suave y sin mentar al padre de los responsables), deberíamos poder darnos un homenajillo divertido de vez en cuando. Así que vamos a darle una oportunidad a los productos más modestos de nuestra despensa o nevera. Y voy a empezar por esos palitos de cangrejo (surimi) que solemos tener en el congelador esperando una oportunidad. Pues bien, su día ha llegado. Que se quiten el abriguillo ese de plástico que llevan, que se pongan guapos con un baño de limón, se liguen a unas guindillas y se vayan al plato. Mejor que salgan de casa y conozcan mundo.

Que no les pase lo que a mí, que ayer me ocurrió algo muy preocupante. Estaba viendo una serie de televisión sobre homínidos de esos antiguos de hace más de un millón de años, cuando apareció en la pantalla una peludilla hembra Australopithecus o algo de eso. Me quedé mirando a aquella hirsuta antepasada y de repente me sorprendí a mí mismo pensando que estaba bastante buena. En ese momento comprendí que ya es oficial: como mis palitos de cangrejo, debería hacer más vida social.

Ingredientes: 1 paquete de palitos de cangrejo, una cebolla (preferiblemente roja), guindilla, lima (o limón), aceite de oliva virgen extra, pimienta, perejil y sal.

Preparación: no puede ser más fácil. Descongelamos los palitos de cangrejo y los cortamos pero no en los típicos cuadraditos, sino al bies (en diagonal, vamos), que les va a dar un aspecto mucho más molón. Los ponemos en un bol y los acompañamos de cebolla roja cortada en juliana (en tiras). Le añadimos una guindilla cortada en rodajillas (o un par de cayenas bien picadas) y lo regamos con abundante zumo de lima o de limón y sal al gusto. Lo tapamos con film transparente de cocina y lo dejamos macerando en la nevera un rato. A la hora de servir, lo regamos con nuestro aceite de oliva favorito, lo espolvoreamos con un poco de pimienta y adornamos con un poco de perejil.

Falsarius Chef: cocina para impostores

Domingo, a 29 de Diciembre de 2013


Las navidades es lo que tiene, que te gusten o no te gusten se te plantan en casa sin avisar. Bueno, sin avisar no, que un mes antes anda ya uno frito con los villancicos del súper y los anuncios de la tele. Y este año con el agravante del anuncio navideño de la lotería. ¿Te imaginas ser un niño pequeño asustado que antes de acostarse, mira con cuidado debajo de la cama, levanta despacio la colcha que cuelga y se encuentra a los cantantes del anuncio cantándole a la navidad? De no volver a pegar ojo el resto de tu vida. Mucho mejor un psicópata con una sierra mecánica, ¡dónde va a parar!

Pero bueno, la cosa es que estamos otra vez con la navidad a cuestas. Y en vez de criticarla o de quejarme, que es lo que suelo hacer y lo que mejor se me da, he decidido ahorraros el soponcio y el latazo y hacer algo práctico. Por ejemplo, ¿cómo podríamos sacarle partido y lucimiento a la cajita esa de langostinos congelados que acabamos siempre comprando y que, con ser marisco, tienen poca prestancia y dan más lastimilla que otra cosa? Muy fácil. Haciendo un pincho de langostinos con un abriguillo de fideos chinos, un poquito de salsa picante y mucho morro. Los muy famosos "langoschinos".

Ingredientes: Langostinos (o gambones) congelados, 1 paquete de noodles (fideos chinos, los venden en cualquier súper), aceite de oliva virgen extra, salsa picante (vuestra favorita, también quedan ricos con wasabi), sal.

Preparación: colocamos los fideos chinos en un bol y los cubrimos con agua hirviendo. Los tapamos con un plato y los tenemos así durante tres minutos. Las sacamos, escurrimos bien y reservamos. Descongelamos los langostinos y los ensartamos (uno o dos, al gusto) en un palito de brocheta. Le enrollamos los fideos chinos alrededor y los freímos en abundante aceite. Poco tiempo, que se hacen enseguida. Que cojan un poco de color y listo. Los escurrimos en papel de cocina y les ponemos un poco de sal. Servimos nuestros pinchos de langostinos acompañados de una salsita picante.

Domingo, a 29 de Diciembre de 2013


Oye, tenía yo en la despensa una latilla de pulpo en salsa marinera que parecía que estaba esperando el verano para aparecer. Ha debido estar escondida en alguna gruta  hibernando, porque ha pasado del “no ser” al “ser” de una forma filosóficamente desconcertante. No sé, la habrán dejado ahí los fantasmas, o los ovnis, o quién sabe, porque por mi casa pasa mucha gente rara últimamente.

Es lo que tienen los veranos, que vives cerca de la playa y tu casa irradia una extraña atracción gravitatoria sobre los cuerpos (no muy celestes, todo hay que decirlo) de la gente que vive lejos del mar. Lo que antes se llamaban gorrones, pero que ahora, con la crisis, la solidaridad y todo eso, podríamos llamar “desasistidos vacacionales”.

La cosa es que he visto la lata, la he cogido y me la he zampado sin hacer muchas preguntas. Me ha consolado mucho al abrirla ver que no había nadie durmiendo dentro, ningún pariente, ningún amigo del colegio ni nada de eso. Bueno el pulpo. Pero, pobrecito, invitados así no molestan.

Ingredientes: 1 lata de pulpo en salsa marinera (la mía de Albo), 1 patata, 1 puerro, 1 vasito de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, pimentón.

Preparación: pelamos la patata, la cortamos en daditos, los freímos y reservamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Lavamos el puerro y lo cortamos en tiras finitas. Ponemos un poquito de aceite en la sartén (un poco del que hayamos usado para las patatas servirá) y dejamos que el puerro se vaya haciendo hasta que coja colorcillo. En ese momento añadimos las patatas, un poco de pimentón (picante en mi caso) y sal a nuestro viciosillo gusto, le damos una vuelta rápida para que se mezcle y agregamos el vino blanco. Lo dejamos con el fuego no muy fuerte hasta que veamos que la mezcla se va hilando y cogiendo consistencia. Añadimos el contenido de la lata de pulpo (mejor si le hemos escurrido un poco el aceite sobrante que traiga), removemos bien y lo dejamos a fuego suave hasta que el pulpo este caliente. Presentamos con un poco de pimentón espolvoreado por encima.

Domingo, a 9 de Junio de 2013


Cada vez que abro la puerta y lo veo me pregunto ¿qué hago yo con un pollo muerto en la nevera?

Los británicos, que para esas cosas siempre han sido más elegantes, aseguran que todas las familias esconden un cadáver en el armario. Las familias españolas, sobre todo ahora con esto de la crisis, lo que suelen esconder es un pollo muerto en la nevera. Para comérselo más que nada. Y mira que son feos los pobres. Son como la parodia de un cadáver, con sus patitas huesudas y finas, como del cuento de Hansel y Gretel, su gañote descabezado y su carne de gallina, aún no repuestos del susto horrible que les dieron. Dan lastimilla. Nada que ver con los rotundos solomillos, con las chuletas pintureras y chulitas que enarbolan inhiestas sus costillas como mástiles de bandera, con los compactos entrecotes, circunvalados de galones marciales de blanca grasa. Nada que ver.

Tu pollo da la impresión de que hubieras asaltado la casa de una pobre vieja y le hubieras robado el pajarito de la jaula para comértelo, hecho un miserable. A mí es que el pollo me da mal rollo y se me nota. Pero vamos, que luego voy y me lo zampo. Y roo los huesecillos ávido y avaricioso como un sacristán famélico de la edad media. Porque todo hay que decirlo, según cómo lo prepares, el jodio queda rico. Algo así me ha pasado a mí esta mañana, que he abierto la nevera y tenía una bandeja de esas del súper con unos muslos de pollo y me he dicho, estos caen. Y han caído, vaya que si han caído. Rodeados de champiñones y con una salsita de vino y cebollita que era un escándalo. Pero vamos, porque tenía hambre. Que si llego a ser inglés y en vez de la nevera abro el armario y me encuentro el escondido cadáver familiar, yo creo que me lo zampo también. Y hago sopas.

Ingredientes: 1 bandeja de muslitos de pollo del súper, 1 bandeja de champiñones troceados, vino tinto, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal..

Preparación: ponemos un poco de aceite en la sartén y doramos los muslitos de pollo hasta que estén doraditos y guapos. Los reservamos en un plato y aprovechando el aceitillo pollil que nos queda, echamos un par de dientes de ajo y una cebolla picados (la cebolla podría ser una latita de cebolla frita). Cuando coja color, añadimos los champiñones bien lavados, sal y un poco de pimienta, y dejamos que se vayan haciendo hasta que pierdan el agua que sueltan. Volvemos a echar en la sartén los muslitos que teníamos reservados, mezclamos bien y cubrimos con vino tinto. Yo tenía uno sueco de Ikea, muy especiado, para tomar caliente, y como no me había gustado mucho decidí utilizarlo porque le veía posibilidades para cocinar con él. Le da un toque estupendo. Bajamos el fuego y dejamos que se nos vaya cocinando, borboteando suavito, hasta que la salsa espese. Luego sólo queda servir, adornar con alguna hierbecilla campestre y zampárselo con fruición y deleite. Y si no estáis con la “Operación Tipazo”, con pan para mojar.

 

Sábado, a 23 de Febrero de 2013

 

Una lata de sardinas es una metáfora comestible de la pobreza. Da lastimilla. Nos parece una comida como de mendigo con cartones, refugiado del frío nocturno en un cajero automático, que abriera su triste lata para comer algo. También arrastra la fama de último recurso. De ese condumio que nos preparamos el día que abrimos la nevera, comprobamos que habíamos sido muy optimistas al pensar que la compra que habíamos hecho iba a durarnos eternamente, y la vemos allí solitaria, como el fantasma de una casa abandonada, en medio del vacío y la desolación. Como un Robinson en medio de un océano gélido, esperando a que un gordo caníbal venga y se la zampe.

Pues no. Pues ya está bien. Las sardinas en lata, además de muy sanas, son un pequeño manjarcillo, cuyo único defecto es ser baratas. Compañeras perfectas de una rubia cerveza en el aperitivo, relleno impecable de un bocata de media mañana, brillantes y exquisitas sobre una rodaja de tomate a la hora de cenar. Moraleja, yo hoy sardinas. Vestidas de gala, eso sí, que me gusta pensar que una vez más gana Cenicienta.

Ingredientes

1 lata de sardinas en aceite (o sardinillas como en la foto), 1 cebolla roja, 1 limón (o mejor, un par de limas), 1 guindilla, aceite de oliva virgen extra, sal.

Preparación

En un bol ponemos nuestra lata de sardinillas escurridas de su aceite. Por encima le añadimos una cebolla roja cortada en juliana. Le añadimos sal gruesa al gusto, unas guindilla cortada en rodajitas (o más si son cayenas de esas pequeñas que vienen en bote) y regamos generosamente exprimiendo por encima nuestras limas (o limón, si es lo que tenemos). Hecho esto, removemos bien (con cuidado de no deshacer mucho las sardinas, para que luego nos queden chulas y primorosas), tapamos el bol con un film plástico y lo metemos en la nevera, dejándolo macerar allí no menos de media hora. A la hora de servir, le añadimos por encima un hilillo de nuestro mejor aceite. Veréis que cosa más rica y sorprendente.

Sábado, a 5 de Mayo de 2012

 

Estaba yo esta mañana en el súper y lo típico, estás en la cola aburrido y te dedicas a mirar qué hay en los carritos ajenos. Lo mío no es por cotilleo (que igual un poco sí), es curiosidad profesional. A ver qué llevan. Estoy cogiendo ya un vicio que casi te puedo averiguar el menú con un rápido vistazo. Aunque hay gente que me lo pone difícil. Cuestión de organización, porque parece una tontería pero es básico pensar qué quieres comer antes de ir al súper.

Si no corres el riesgo, como le pasaba al señor de al lado, de llegar a casa con cervezas, patatas fritas, ganchitos, más cervezas (que estaban de oferta), dos bombillas, un termómetro para el vino, un disco con lo mejor de Rumba 3, un bote de pepinillos agridulces y nada práctico que llevarte a la boca. Así es complicado. Y mira que con poca cosa se puede comer algo rico como lo que os tengo preparado yo hoy y que ahora os cuento. Claro, que yo me chuleo mucho de comprador sensato y de tenerlo todo planificado pero luego las cosas son como son. Era ya casi mi turno en la cola pero le he dicho al de al lado que me guardara la vez y he ido corriendo a hacer una última compra. Yo no me iba sin el disco de Rumba 3. Oye, que son un clásico.

Ingredientes

1 paquete de espaguetis, ahumados (yo un invento que he encontrado en Supersol que vienen ya troceados y mezclados, salmón, bacalao, trucha...), 1 atado de espárragos trigueros, 1 bote de nata para cocinar de 200 ml, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Preparación

Troceamos los trigueros y los salteamos en una sartén con un poco de aceite. Reservamos en papel absorbente para que escurran el aceite. En un cazo ponemos la nata y cuando esté caliente, pero sin llegar a hervir, le ponemos un poco de pimienta molida y añadimos la mezcla de ahumados picados. Removemos y agregamos los trigueros. Seguimos removiendo, sin que hierva, hasta que la salsa quede hiladita. Rectificamos de sal si hace falta (que con los ahumados va a ser que no). Escurrimos los espaguetis que habremos hervido en agua siguiendo las instrucciones del fabricante, los ponemos en un plato y los cubrimos con nuestra rica salsa de ahumados y trigueros.

 

Domingo, a 15 de Abril de 2012

 

Estaba yo reponiéndome del susto de los presupuestos apocalípticos que se nos vienen encima y me he dicho: esto necesita un postre.

Los moralmente gordos lo solucionamos todo siempre igual. ¿Desengaño amoroso? Helado Häagen Dazs de chocolate. ¿Líos en el trabajo? Tortitas con bien de nata ¿Presupuesto generales del estado apocalípticos? Arroz con leche. Y a eso me he puesto.

Lo malo es que, debe ser la edad, pero últimamente cada vez que me pongo con el cacito y el fuego a hacer un arroz con leche, es que me siento la abuelita de Caperucita. Yo para mí que va a ser por los lobos que cada vez que lo preparas te comen la moral. Esos pelmazos (o pelmazas) que cuando lo prueban siempre dicen cosas del tipo "no está mal, pero como el de mi madre...", o "mi abuela sí que lo hacía rico". Y dan ganas de decirle, claro, bonita, es que en tiempos de tu abuela, además de canela, le ponía piel de escroto de tiranosaurio, y eso da muy buen sabor. Pues bien, eso se acabó.

 He decidido dar un paso más, quitarme el blanco moño de abuelita, soltarme el refajo (uy, qué gusto) y hacer que el arroz con leche entre en la modernidad. Y así se acabaron las odiosas comparaciones. Porque mi arroz con leche es tan chulo, tan moderno y tan especial que es un flan.

Ingredientes

1 vasito arroz de los que vienen preparados para el microondas, 30 cl. de leche, 2 cucharadas de miel, 1 paquete pequeño de flan (el de 4 flanes, 148 gramos) y canela en polvo.

Preparación

Ponemos la leche a calentar. Cuando hierva, añadimos el arroz, previamente descompactado con la mano y lo dejamos hacerse durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo añadimos las dos cucharadas de miel, un poco de canela en polvo, mezclamos, y dejamos que se siga haciendo un minuto más. Retiramos del fuego y añadimos, poco a poco y removiendo, la mitad del contenido de nuestro sobre de flan (que es más o menos la que correspondería a la cantidad de leche que hemos puesto). Lo volvemos a poner a fuego suave, dándole vueltas de vez en cuando para que no se pegue, hasta que hierva, y lo retiramos del fuego. Lo ponemos en un pequeño recipiente de cristal (o en un par de ellos, que cunde mucho), lo dejamos enfriando en la nevera, y cuando esté cuajado lo cubrimos con mermelada de frutas del bosque (o similar). Impresionante.

Sábado, a 10 de Marzo de 2012

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (EFE), 21.02.2012

Un día, hace ya tiempo, gozando de una agradable sobremesa, mi añorado amigo y colega Luis Bettónica y yo, hablando de todo un poco, como suele ser habitual en esas circunstancias, coincidimos en expresar nuestra afición al arroz con leche. Estábamos en ello cuando Larri, la esposa de Luis, nos interrumpió: "A vosotros lo que os gusta no es el arroz con leche; lo que os gusta es la canela". Pues me gustan ambas cosas, pero sí, la canela me encanta. Su aroma y su sabor me parecen únicos, y encima es una especia con mucha historia dentro.

Siempre se dice que sale en la Biblia. Saldrá. En la mía (Biblia de Jerusalén) sale, pero de incógnito. "Habló Yahveh a Moisés, diciendo: toma aromas escogidos: de mirra pura, quinientos siclos; de cinamomo, la mitad...". Un poco más adelante, añade: "de casia, quinientos, en siclos del santuario". (Éxodo, 30, 23 y ss).

Bien. El nombre científico de la canela es 'Cinnamomum zeylanicus' o 'Cinnamomum verum', pero en ambos casos 'Cinnamomum'. Si sus nombres en castellano, francés ('cannelle') e italiano ('cannella') hacen referencia al aspecto bajo el que se comercializa la canela que llamamos 'en rama', similar a unas pequeñas cañas, en inglés la canela es 'cinnamon'.

En alguna película doblada, pero traducida de aquella manera, hemos oído que algo huele "a cinamomo", como señala Clarissa (Julie Christie) en el 'Farenheit 451' de Truffaut.

Vamos al Diccionario, a ver qué se cuenta. Y nos cuenta cómo es el árbol que llama 'cinamomo' y termina, como casi siempre, sin mojarse, diciendo que es una "sustancia aromática que según unos es la mirra y según otros la canela".

Pues qué bien: está claro que los redactores del Diccionario ni se molestaron en consultar el texto bíblico en el que una cosa es la mirra y otra el cinamomo. Ustedes, en cualquier caso, digan canela. Por cierto: cinamomo procede de una palabra griega que equivale a 'madera dulce'. Lo de 'zeylanicum' viene porque la canela es originaria de Ceilán; lo de 'verum' para distinguirla de la canela china, también llamada casia ('Cinnamomum casia'), que figura en el mismo pasaje bíblico.

Durante mucho tiempo asocié la canela con los postres, pero poco a poco fui sabiendo que la canela era ingrediente importante en platos salados; mi primer contacto con ella en esas condiciones fue una deliciosa pastilla (léase 'pastela') de pichón saboreada en el 'Al Mounia' madrileño.

Mucho después, en la película griega "Un toque de canela", vi cómo unas expertas cocineras griegas, residentes en Estambul, dicen a una joven que va a casarse que el secreto de unas buenas albóndigas es la canela. Un toque de canela.

Y sí. Ustedes preparen unas albóndigas por el método habitual: para medio kilo de carne de ternera picada, cien gramos de cerdo, cosa que no incorporaría ningún musulmán, claro. Además, unos 30 gramos de miga de pan ablandada en leche y escurrida, y un huevo.

Mezclen todo en un bol, salpimienten e incorporen especias: una pizca de cominos, otra de nuez moscada, otra de canela... Ustedes verán cómo es cada pizca, a su gusto; las especias han de notarse, pero ninguna debe sobresalir. Formen albóndigas no muy grandes, y fríanlas. El toque de las especias, el toque de canela, les da otra dimensión.

Pueden servir estas albóndigas inequívocamente orientales, llegadas a nuestro tiempo directamente de la gran cocina de Bizancio, con una salsita más moderna: de tomate con cebolla, ajo y pimiento verde, ilustrada con un poco de perejil, o de albahaca fresca.

De escolta valen unas patatitas fritas, un arroz pilaf o un cuscús, y les acompaña bien un buen tinto, un Ribera, no muy entrado en años pero tampoco un chaval.

De todos modos, no pierdan ocasión de transitar por los maravillosos fogones del norte de África y del Mediterráneo oriental: son cocinas sabias, antiguas, herederas de los imperios persa, bizantino y otomano, ricas en esas especias que tanto placían a los mandatarios musulmanes retratados en "Las mil y una noches" porque simbolizaban el poder, garantizaban la salud y facilitaban el amor.

Una de esas preciosas especias es, sin duda, la canela. Una especia que satisface los sentidos, incluido, aquí sí que sí, el del oído. ¿O a ustedes no les encanta la versión que hace la gran María Dolores Pradera de "La flor de la canela" de Chabuca Granda?

Definitivamente, la canela, apreciada ya por los antiguos egipcios, presente en todos los recetarios medievales y renacentistas, es una cosa muy seria: no es cosa de niños, aunque, por supuesto, no haya nada como una buena dosis de canela para aromatizar y dar un aspecto más atractivo a un buen arroz con leche.

 

 

Lunes, a 20 de Febrero de 2012

 

Por Sonia Sonny (Puerto Rico)

 

El Coquito es un ponche o licor típico que se prepara en los hogares puertorriqueños y que no puede faltar en las actividades y fiesta navideñas.

 

La receta deriva del famoso ron con coco que preparaban los campesinos y trabajadores de las centrales azucareras de la isla.

 

Los ingredientes básicos de la receta original, son: leche condensada, leche evaporada, crema de coco, leche de coco, ron blanco, canela y vainilla. Hay una variante de la receta en la cual se le añade un caldo elaborado a base de jengibre.

 

Envasada en frascos decorativos o en botellas decoradas en casa, esta deliciosa receta puede convertirse en un regalo muy apreciado por la familia y los allegados.

 

Este año prepare, para obsequiar a mis compañeros de trabajo, la receta del “Coquito con sabor a pistacho”. Debo decir, sin resultar pedante, que fue todo un éxito: gustó a todos por el dulzor y adictivo sabor de la mezcla. Personalmente, a mi me gustan todas las variaciones de la receta, que son muchas, y experimento continuamente con distintos añadidos.

 

Para muchos es una bebida adictiva que tomada en exceso resulta demasiado empalagosa y dulzona; mi límite está en una copita o dos a lo máximo. En fin todo es cuestión de gustos.

 

Comparto con los lectores de la web musicayvino.com la recta de esta sabrosa bebida: espero que os guste y que sea parte de la celebración en la Navidad del 2012.

Coquito con sabor a pistacho

Ingredientes:

- Una lata de leche condensada

- Una lata de leche evaporada

- Una lata de leche de coco

- Una lata de crema de coco

- Una cucharadita de sabor pistacho

- Una taza de mantecado de pistacho

- Un cuarto de taza pistachos triturados

- Ron blanco al gusto

- Canela en polvo (opcional)

Preparación: mezcle todos los ingredientes en la licuadora. A continuación, enfría la mezcla en el refrigerador por unas 2 horas. Si lo deseas, puedes espolvorearle un poco de canela. Se sirve muy frío.

NOTA: puedes jugar con los sabores y variar la receta agregando extracto de almendras (y almendras picaditas), sirope de chocolate, jengibre, crema de avellanas, brandy, huevo, vainilla, etc.

 

 

Sábado, a 18 de Febrero de 2012

 

Yo no sé si es culpa de la crisis pero cada vez pasa más eso de que estás tan tranquilo en tu casa, suena el teléfono y es un alguien (no demos nombres) que se te invita a comer. Que digo yo, que vale que están mal las cosas, pero leche, que se vayan de vez en cuando a un comedor de beneficencia. Pero, ¿cómo se te ocurre?, te dirán escandalizados. Eso es para pobres y nosotros somos gorrones. El gorrón ibérico. Un respeto. Que somos una especie protegida. Como el lince.

Y no sé yo si como linces, pero en cualquier caso devoran como leones que, por cierto, también son especie protegida y no se te plantan en casa a la hora de comer sin avisar ni nada. Y mucho menos insisten en que saques el vino bueno, ese que reservas en la bodeguilla para las ocasiones. Pero bueno, como el tema es inevitable que suceda y ya se te han plantado ahí, hay que ser práctico: cuanto antes coman, antes se irán. El problema, una vez asumido el incordio, es qué les das de comer. Tiene que ser algo fácil, rápido y lucido, que no les vale cualquier cosa, que el gorrón ibérico es muy señorito y a nada que te descuidas te va poniendo a parir por ahí por lo mal que se come en tu casa. Para estos casos, nada mejor que unos solomillos Perrins, de impostora apariencia inglesa, que con su flema británica, nos ayudarán a solventar debidamente la situación.

Ingredientes

2 solomillos de cerdo, 1 bote de salsa Perrins, 1 pastilla de sopicaldo, 1 limón, harina y aceite de oliva.

Preparación

Se recubre el solomillo con un poco de harina, extendiéndola con la mano para que quede una ligerísima capa blanca en la carne. Se pone un poco de aceite en la olla a presión y cuando esté caliente se le da un par de vueltas al solomillo para que quede doradito por fuera. Mientras esto sucede, exprimimos en un vaso con agua el zumo del limón y añadimos la pastilla de Avecrem (o la que sea), desmenuzándola bien (si el agua está un poco caliente mejor). Cuando haya cogido color el solomillo, lo regamos con medio bote de salsa Perrins, añadimos el contenido del vaso con agua, limón y Avecrem, cerramos la olla y cuando comience a pitar, lo dejamos haciéndose 10 minutos. Y ya está. Luego es cuestión de cortarlo en rodajas y servirlo con puré de patatas (instantáneo de sobre, faltaría más) que también es muy británico, regado con la riquísima salsa que os habrá salido y de la que muy seguramente os preguntarán la receta. Darla o no ya es cosa vuestra.

 

Lunes, a 12 de Diciembre de 2011

Entre los refranes populares españoles existe uno que dice: "Las mejores tortillas las hacen las mujeres: saben batir mejor los huevos". No sé qué habrá de cierto en que ellas son mejores haciendo las tortillas pero en lo de batir los "huevos" ni lo voy a discutir: es una cruda realidad. Y punto.

La receta de la tortilla de patatas es tan española, tan castiza, tan nuestra, que hasta me he inventado una teoría respecto a su origen: yo creo que la verdadera razón por la que Cristóbal Colón se embarcó en tres barquichuelas y atravesó todo un océano de miles de millas rodeado de rudos marineros, no fue para descubrir un nuevo mundo: fue para llegar hasta América y traernos las patatas. Gracias a ese maravilloso hallazgo los españoles pudiéramos empezar a disfrutar de la tortilla de patatas.

Aún diría más: España no sería lo que es hoy si no llega a existir la tortilla de patatas, uno de los hitos más significativos de la historia de la humanidad, un invento que yo situaría a la misma altura que el descubrimiento de la rueda, la escritura, la penicilina o el jamón de Jabugo Cinco Jotas.

Decir que la tortilla de patatas es uno de mis platos preferidos no es decir nada nuevo: en mi familia lo saben todos, y fuera de mi familia, también. Se podría decir que soy, sin ánimo de ofender, el perfecto tortillero.

Hace unos días se me ocurrió contarle por teléfono a mi amiga Elena que ese día iba a almorzar una tortilla de patatas. Como sabe de mis escasas mañas con los pucheros, se asustó, y dijo: “¡¿Te vas a preparar tu solito una tortilla de patatas?!”. Obviamente, le dije que no, que lo que haría sería sacar una del congelador. Además, le comenté, para una comida rápida de domingo siempre cuento con la modernidad que representan los congelados.

Si su pregunta fue una clara demostración de la poca confianza que tenía en mis cualidades como cocinillas, mi respuesta se lo confirmó. Se llevó las manos a la cabeza, exclamando: “¡¿Pero qué locura es esa, como vas a comer una tortilla industrial congelada?!

Al final, una vez acabado mi almuerzo, Elena tenía razón: aquella “cosa” pastosa que saqué del congelador, que llevaba el rimbombante nombre de tortilla "casera" y que venía envasada dentro de una bolsa plástica al vacío, no sólo era horrible estéticamente si no que, también, estaba seca e insípida… incluso diría más, demasiado reseca, demasiado sosa y demasiado sin sustancia.

Para más INRI, el engendro sacado del congelador llamado pomposamente tortilla de patatas, por no llevar ni llevaba huevo de verdad en su elaboración: le habían puesto huevina, un sucedáneo del huevo de siempre (el que viene metido en una cáscara de carbonato cálcico, con su yema y su clara), un producto elaborado que ahora se utiliza para muchos platos industriales. Cuando llegue al final de esta receta hablaré de la huevina.

Estas son las preguntas fundamentales que tendréis que haceros sobre la tortilla: desde cuándo es (tortilla), cómo es (la tortilla), cómo se hace (la tortilla) y a qué sabe una verdadera tortilla de patatas o tortilla española.

Pequeña historia de la tortilla

Para empezar, os detallo algunas de las teorías que existen sobre la “invención” de la tortilla de patatas; un poco más adelante os relataré cómo fue mi vida personal entorno a este plato.

Remontándonos en el tiempo, la tradición culinaria de mezclar huevos con otros elementos se inició en el siglo II A.C. con la tradicional torta ovorum que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas (Cristóbal Colón, un pontevedrés insigne natual de Poio, aún no había nacido).

Las primeras noticias que se tienen del uso intensivo de la patata en España se remontan al año 1575, en el Hospital de la Caridad de Sevilla. En aquel año, el Hospital pasaba por grandes dificultades económicas. Un indiano que había retornado a la madre patria y que era un gran mecenas de ese centro, recomendó que se utilizara la patata como alimento de los enfermos.

A la vista del éxito obtenido en la eliminación del hambre de los pobres y desvalidos enfermos que allí se curaban, las monjitas decidieron plantar patatas en los huertos conventuales.

El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús, de Ávila, remitió una carta a la priora del Convento del Carmen de Sevilla para agradecer el envío de patatas y algunas otras "fruslerías" que le había entregado.

Aunque la patata fue muy usada desde el siglo XVI, el cultivo no se popularizó hasta finales del siglo XVIII; incluso, hubo épocas en las que se le llegó a considerar una planta venenosa.

El primer documento conocido que referencia a la tortilla de patatas es un escrito navarro del siglo XIX. Se trata de un texto anónimo: "Memorial de la ratonera", dirigido a las Cortes Generales en 1817, en él se explican las paupérrimas condiciones en las que viven los agricultores navarros comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera. Después de enumerar los míseros alimentos que consumen los navarros, se hace la siguiente cita: "…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

En otro trabajo de investigación, en este caso de la Cofradía Vasca de Gastronomía en el año 1970, se indica que la primera cita escrita en donde aparece el nombre del plato, tortilla de patatas, es en el trabajo del historiador José María Iribarren comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón, 1890", cuando se describe el vestido y la comida de los navarros: aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja de Navarra.

Resumiendo, pese a que se desconoce el lugar y la fecha exactas en que se cocinó por primera vez una tortilla de patatas, lo que si está muy claro es que su origen se debió a la mezclar de algo tan sencillo como patatas con huevos y cebolla, productos estos típicos en la alimentación de los agricultores y de las gentes más pobres.

En cuanto a la historia de la tortilla de patatas con respecto a mi, me tendré que referir a mis años mozos en casa de mis padres, cuando nos la preparaba Milagros,

Recuerdo perfectamente aquellas tortillas jugosas, muy grandes, realizadas con huevos que dejaban manchado el plato por el amarillo que denotaba su procedencia (huevos de verdad, de corral, de gallina criada con productos naturales) y la maravillosa sensación de sentir la patata perfectamente empapuchada en huevo y ligero sabor a cebolla; y todo acompañado de un perfecto pan de leña. Recuerdo el plato que había en casa para servir la tortilla, blanco, grande, plano, y a Milagros dándole la vuelta a la tortilla con una maestría y agilidad impropia para su edad.

A la muerte de Milagros, Juana heredó sus recetas (guiso de carne, caldo de verano, lentejas, bizcochada… y tortilla de patatas) y su sapiencia culinaria; aún ahora, cuando voy a casa de mi padre, Juana me prepara unas tortillas de auténtico campeonato.

Como este plato pertenece a mi memoria gastronómica, cuando tengo la desgracia de comer una tortilla mal elaborada (como la que consumí el otro día), con malas materias primas y sin el cariño necesario, además de saberme a rayos me produce un efecto “recuerdo” que me retrotrae a mi infancia en casa de mis padres…

Receta de la tortilla

Lo más importante para que una tortilla sea una buena tortilla es saber elegir bien los ingredientes: deberán ser de calidad contrastada. Una buena tortilla no es muy barata, pero el sabor compensará el sobrecoste que implicará una sabia elección de productos.

Receta para una tortilla de cuatro raciones:

- 3 patatas medianas. Como en todas las recetas que incluí en el blog, deberíais elegir patatas gallegas de la variedad kennebec, son las mejores y más jugosas, sobre todo si son de la zona de Bergantiños (A Coruña), de A Terra Chá-A Mariña (Lugo), la subzona de Lemos (Lugo) o la de A Limia (Ourense).

- 6 huevos. Obviamente, elegid huevos de verdad, de aldea, y si podéis, de “galiña de Mos”; en este caso, en vez de seis huevos usad 8 por que el tamaño es más pequeño.

- 1/2 cebolla. Muy buenas la de la zona de Betanzos (A Coruña) o Sanxenxo (Pontevedra), jugosas y ligeramente dulzonas.

- Aceite de oliva virgen o mejor extravirgen, a ser posible de aceitunas arbequinas.

- Sal de calidad, tipo Maldon.

- Una sartén de buen diámetro y paredes altas. La mejor sartén para hacer una tortilla es la de hierro; para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda. En caso de no contar con una sartén de esas características, también es muy buena la de tipo “teflón”.

Preparación

Las patatas, una vez lavadas y peladas, se cortan en láminas a lo ancho, en trozos de buen tamaño. La cebolla, sin el corazón, se corta en juliana. Una vez que estén cortadas las patatas y la cebolla se ponen en un bol y se salan ligeramente.

En una sartén de paredes altas ponemos una buena cantidad de aceite, que se calentará a fuego vivo. Cuando esté hirviendo pondremos las patatas y la cebolla de forma que queden cubiertas por el aceite. Se freirán ambos ingredientes durante unos 12 a 15 minutos, procurando que no se peguen al fondo de la sartén; es el ojo del cocinero, o cocinera, el que determinará el momento exacto en que las patatas estarán listas, ligeramente doradas. Se sacan de la sartén y se escurre meticulosamente el aceite. Si tenéis maestría y experiencia, podréis llegar a escurrir el aceite directamente en la sartén, sin demasiados problemas.

En el mismo bol en el que se habían sazonado las patatas y la cebolla, habremos batido los huevos hasta que estén esponjosos. Existen recetas en las que algunos sibaritas baten en un bol las yemas y en otro las claras hasta alcanzar el punto de nieve: posteriormente, se mezclan yema y clara. Por lo visto, y dicho, así se consigue aumentar la jugosidad de la tortilla… habría que probar.

Sigo… Cuando los huevos ya estén batidos en el bol, pondremos dentro las patatas y la cebolla ya fritas que habremos dejado enfriar ligeramente. La mezcla reposará unos minutos para que se homogeneicen los tres componentes: patata, cebolla y huevos. Es fundamental que se empapuchen bien y que el huevo lo inunde todo. Sazonaremos ligeramente el mejunje.

Pondremos la sartén en el fuego. Cuando esté empezando a humear, untada levemente con aceite, echaremos la mezcla de patata, huevo y cebolla.

Deberíamos intentar que el diámetro de la sartén se ajustara al tamaño de la tortilla, que debería ser algo alta, como de un par de dedos.

Pasado un minuto de fuego vivo, se da la vuelta la tortilla con la ayuda de un plato o alguno de los muchos cacharros que existen para este menester (de madera, de barro). Una vez dada la vuelta, la volveremos a poner en la sartén para que se haga del otro lado. Lo lógico sería conseguir una tortilla que quede muy jugosa por dentro y doradita por fuera.

Cuando entendamos que la tortilla está preparada, pasaremos un tenedor o una espátula por las paredes de la sartén para que no se pegue.


Presentación

Una vez preparada, se sirve recién salida de la sartén, siempre caliente, en un plato o fuente redonda.

Está deliciosa acompañada de unos pimientos de Padrón (“uns pican, outros non”) o de Arnoia, o en su defecto con una buena ensalada de lechuga, tomate fresco de huerta (no de invernadero) y aros de cebolla, sazonado todo con un buen aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino.

Si la tortilla es para llevar de excursión, como comida campera, o para cortar en taquitos como pincho, debería elaborarse con más patata, para que quede más densa, y sea más fácil de transportar o trocear. En este caso, la tortilla se consume a la temperatura de ambiente.

La mejor bebida para acompañar una tortilla es un buen ribeiro tinto o blanco, de los nuevos y excelentes vinos de esa denominación de origen; en cambio, para la mejor bebida para acompañar una tortilla en las excursiones es un buen tinto de verano o una sangría de calidad.

Campeonato de España de tortillas de patatas

Desde el año 1999 se viene celebrando en España un campeonato de elaboración de tortillas, con un enorme éxito de público, de cocineros en competición y de magníficas elaboraciones.

Desde sus inicios, los campeones fueron:

1999: José Manuel Crespo “Crispi”, Restaurante El Manjar (A Coruña).

2000: Ciri González, Restaurante La Encina (Palencia).

2001: Josefina Sagardia, Restaurante Kasino (Lesaka, Navarra).

2002: Ciri González, Restaurante La Encina (Palencia).

2003: Carmen Castelo, Mesón O'Bo (A Coruña).

2004: Bibiana Cardona Montoya, Restaurante Las Cinco Puertas (Pontevedra).

2005: Cesi Cabello, Mesón Patio Martín (Simancas, Valladolid).

2006: Casimiro Calleja Restaurante El Urogallo (Cosgalla, Cantabria).

2007: Cesi Cabello, Mesón Patio Martín (Simancas, Valladolid).

2008: Ciri Gonzalez “La Encina”, (Palencia).

En noviembre de este año se celebrará un nuevo campeonato y a el acudirán los mejores de los mejores elaborando tortillas, desde la de “patatas fritas en salsa de yema de huevo” del coruñés Crispi (Restaurante El Manjar, A Coruña), a uno de los herederos de las mejores tradiciones de las famosísimas tortillas de Betanzos (A Coruña), o la jugosísima tortilla gallega “de toda la vida” de Carmen Castelo (Mesón O Bo, La Coruña), la tortilla que hace la única cocinera extranjera (colombiana) que ganó un campeonato de España, Bibiana Cardona en el local de mi amigo Ángel (Restaurante Las Cinco Puertas, Pontevedra) o, tal vez, se podría imponer la que se prepara con patatas ligeramente ahumadas por el fuego de leña de la aranesa Casa Perú (Bagergue, Lérida), la novedosa receta que incorpora caldo de gallina, grelos y chorizo de Sacha Ormaechea (Restaurante Sacha, Madrid) o la tortilla gigante, gorda y sin voltear que elabora Josefina Sagardía (Restaurante Casino, Lesaka, Navarra). En noviembre sabremos…

De todas las tortillas campeonas, he probado las que hacen los restaurantes El Manjar, La Encina, Las Cinco Puertas y los mesones O Bo y Patio Martín. ¿Cuál es, para mí, la mejor? No lo sé, todas son magnífica, cada una en su estilo.

Riesgos que se vislumbran en el futuro de “nuestra” tortilla de patatas

Como es  una receta basada en productos sencillos pero que cada vez son más complicados de obtener (de buena calidad), la verdadera tortilla de patatas o tortilla española tiene sus riesgos.

Os preguntaréis, ¿Alfredo es un exagerado? ¿Es posible que, como él dice, existan riesgos, peligros, desgracias acechando a la más maravillosa de las recetas del mundo mundial? ¿Existe el infierno? ¿Acaso el infierno será un lugar de penas infinitas en donde los castigos más doloroes se infringen suprimiendo la tortilla de patatas del menú del Averno?

Pues sí, hay riesgos: la huevina.

En nuestros bares, tascas, mesones y cafeterías de siempre, donde antes reinaba el pincho de tortilla con huevos de verdad, ahora campea la tortilla de huevina, un engendro prefabricado (como la tortilla que tomé yo ese infausto día), liofilizado y pasteurizado, un desacierto culinario más propio de cualquiera de eso lugar de comidas rápidas de la bárbara yanquilandia que de la España del jamón de Jabugo o la dieta mediterránea.

Por tanto, os convoco a todos a una Yihad culinaria, a una Guerra Santa gastronómica en defensa de la sacrosanta tortilla española, ese maravilloso descubrimiento español que ya es parte de la reserva espiritual de todos nosotros: ¡Españoles y españolas, acudamos a la batalla en defensa de los huevos de corral!

Alfredo Webmaster

 

 

Lunes, a 12 de Diciembre de 2011

 

Por Caius Apicius para elconfidencial.com (Efe)

El próximo solsticio de invierno, el día 22 de diciembre, se cumplirá el centenario del nacimiento de don Álvaro, de cuyo óbito se cumplieron 30 años en febrero. Para todo buen aficionado a la gastronomía, a la literatura y a la mezcla de ambas cosas, don Álvaro no puede ser otro que Cunqueiro.

Cunqueiro tiene páginas maravillosas en las que imagina fabulosos menús de archimandritas de los tiempos de los emperadores bizantinos de la dinastía Paleólogo, páginas que se leen con placer y que son fruto tanto de la imaginación como de la erudición. Otras veces, describe menús vividos, con platos de la gran cocina de sus tiempos, inevitablemente francesa, que se leen con cierta envidia. Y está el Cunqueiro que nos cuenta cuchipandas netamente galaicas, de su tierra, que se leen con gula.

Mi desaparecido colega y amigo Luis Bettónica me comentaba siempre que en una ocasión estaba en Vigo con Cunqueiro, por La Piedra. Don Álvaro le propuso "vamos a hacer una comida inteligente". Y así, tras embaularse la clásica docena de trece ostras en un bar de esa calle, se fueron al vecino "Mosquito" a comerse un hermoso lenguado cada uno.

Por otra parte, en fechas como las actuales, Cunqueiro gustaba de acudir a Lugo, a las fiestas de San Froilán, para regalarse el menú típico de esos días en la vieja ciudad romana: pulpo "á feira" y perdiz. Otra comida inteligente. Y es que una cosa es la literatura y otra la vida cotidiana. En Vigo se tomaban, y se toman, ostras de las que había en Arcade, al fondo de la ría. Ostras planas, de las llamadas científicamente "Ostrea edulis", sencillamente "ostra comestible".

Hoy se han impuesto las ostras que llamamos cóncavas, las que antes llamábamos "portuguesas" pero que ahora, con apellidos ilustres, son las que están de moda. No tengo nada contra ellas; pero quien ha crecido saboreando ostras gallegas, planas, ha conocido un sabor de una finura de la que carecen las "rechonchas", quizá más potentes.

Una docenita de ostras, con su puntito de limón -potencia el efecto yodado, pero puede prescindirse de él sin problemas- y un buen albariño cerca, son un principio magnífico. Entre nosotros no hace falta el pan de centeno, ni la mantequilla, al estilo francés, para disfrutar de estas: bastan ellas mismas. Y son un placer asequible, sobre todo desde que han empezado a instalarse ostrerías en los mercados, iniciativa que comenzó el madrileño de San Miguel.

Después, lenguados. De aguas gallegas. Ejemplares que superan bastante el medio kilo. En "El Mosquito" los ofrecen fritos o a la plancha; hoy la tendencia va por la segunda opción, pero en esa veterana casa viguesa hay que tomarlos fritos: resultan sublimes, aunque uno haya de renunciar a la piel crujiente que tendría si lo hubiéramos hecho a la plancha. En las copas seguiríamos con el mismo albariño.

En Lugo pasaríamos al tinto, un mencía de la Ribeira Sacra quizás; hay ya etiquetas de muchísima categoría. Honraremos así al clásico pulpo de las ferias, que va de la cazuela de cobre al plato de madera, caliente, cortado en rodajas, bañado con aceite y espolvoreado con sal gorda y pimentón más o menos picante, según gustos. El pulpo debe "triscar" en la boca: nada hay más triste que un pulpo reblandecido. Y nos hará falta un buen pan del país "para empujar".

Finalmente, una perdiz. Perdiz roja, que es la reina. Estofada, llamada también a la cazadora o en salsa de perdiz. Es uno de los sabores más rotundos del bosque, del otoño y es la pieza de caza por antonomasia para el español, que siempre ha terminado sus cuentos con aquel estribillo de "fueron felices y comieron perdices", frase en la que uno invertiría el orden de los factores, ya que las propias perdices son fuentes de muy sabrosas felicidades.

Dos menús perfectamente realizables en estos meses otoñales, cuando la naturaleza se viste de oro y ofrece lo mejor de su despensa. Cuatro platos bien distintos, pero prácticamente perfectos en sí mismos y en las combinaciones imaginadas y practicadas por Cunqueiro.

Más adelante, cuando el invierno sea una cruda realidad y se acerquen esos carnavales que se lo llevaron hace ya treinta años, será momento de homenajear a Cunqueiro con otro de sus platos favoritos, no menos "inteligente" que los anteriores: una buena empanada de lamprea. Ya ven cómo, en efecto, circular por los caminos galaicos de la gastronomía de Cunqueiro es una cosa que abre tremendamente el apetito. Y, contado como él lo cuenta, el lector casi lo vive por sí mismo. Y, al fin y al cabo, ¿no es ése el objetivo de la literatura?

 

Sábado, a 15 de Octubre de 2011

Tan contento como Gene Kelly te quedas con unas alubias como las de esta receta, que no puede ser más sencilla, más rápida de preparar y más apetitosa.

Un plato de cine pero sin un mamón detrás que se pase la película comiendo estridentemente palomitas en tu oreja.

Ingredientes: 1 bote de alubias (de esos de cristal, que hay de muchas marcas y que no pueden faltar en nuestra impostora despensa), taquitos de jamón y taquitos de chorizo, de los que vienen ya cortados en un envase de plástico y a los que últimamente estoy sacando yo mucho partido (los que he usado son Revilla, el de chorizo, y Navidul el de jamón, pero hay variedad de marcas), 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajo, pimentón, aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparación: no puede ser más fácil. Se pica la cebolla y se pone a hacer con un chorreón de aceite, acompañada de los tres dientes de ajo un poco aplastados con el puño. Cuando veamos que está doradilla, se añade un puñado de tacos de jamón y otro de los de chorizo (más o menos grande, según lo cerdófilo que seas), se les da una vuelta rápida, se añade una cucharadita generosa de pimentón, se remueve un poco y se le pone sal y un dedo de agua. Poca cosa. Mejor quedarse corto y añadir poco a poco si nos hace falta más. Dejamos hirviendo este caldo durante 5 minutos a fuego suave y ya podemos añadir el contenido del bote de alubias. Si vemos que está corto de agua, le añadimos un poco pero teniendo en cuenta que unas buenas alubias deben estar hiladas y no quedar demasiado caldosas. En otros cinco minutos, a fuego medio y agitando la cazuela por las asas de vez en cuando para que la alubia suelte su harinilla, tendremos el guisote listo. Un plato perfecto para estos días de lluvia que nos están cayendo encima.

Sofisticado apunte culinario: un buen pimentón es imprescindible en una buena cocina para impostores. Es un enemigo natural de la "laticidad" (condición de ser de lata, que diría el filósofo), camuflando la envasada procedencia de los alimentos. Y además, qué historias, que lo que gana un guiso con un buen pimentón es impresionante. Merece la pena una pequeña inversión extra en un pimentón en condiciones. O en una buena amistad que, como ha sido mi caso, te regale un paquete de un kilo de pimentón "El Arcángel" de Aldeanueva del Camino, Cáceres. Dan ganas de comérselo a cucharadas.

 

Sábado, a 15 de Octubre de 2011

Hace un par de semanas, en esta misma sección, hicimos una receta de espaguetis dedicada a recién emancipados, compartepisos, erasmus y otras tribus estudiantiles. La cosa es que desde entonces no han parado de llegarme mensajes pidiéndome más.

Y si sólo fuera eso, pues ya veríamos. Pero es que últimamente los veo también en la puerta del súper. Son estudiantes hartos de pizzas congeladas y están ahí con una tartera, mendigando unas cucharadas de algún guisote rico y caliente que llevarse al plato. Y eso conmueve. Así que como la cocina impostora es ante todo un servicio público, no he tenido más remedio que tomar medidas. Pero la cosa no era fácil. Un guisote en condiciones, que se hiciera rápido y fuera muy fácil de hacer. Todo un reto. Pero creo que finalmente esta receta de "Alubias con chorizo instantáneas" va a resolvernos la papeleta muy dignamente.

Es barata, es insólitamente rápida para ser un guiso y se hace con tres cosillas de la tienda de la esquina. A partir de ahora si los estudiantes siguen mendigando en la puerta del súper, es por vicio.

Ingredientes: 1 bote de alubias blancas, 1 paquete de taquitos de chorizo, 1 sobre de sopa de cebolla, 1 diente de ajo, pimentón picante, aceite de oliva y 1 vaso de agua.

Preparación: En una olla con un poco de aceite ponemos el diente de ajo picado, a coger color. Cuando veamos que empieza a dorarse le añadimos los taquitos de chorizo. Una vuelta y que se frían un poco. Le ponemos un poco de pimentón picante, removemos, y le añadimos el vaso agua. Cuando hierva, ponemos el contenido del sobre de sopa de cebolla. Removemos con la cuchara hasta que se mezcle bien y añadimos las alubias del bote, tal cual. Cuando vuelva a hervir, las dejamos cinco minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando con una cuchara para que no se peguen. Si vemos que se nos queda sin agua, le añadimos un poco más y listo. Pasados los cinco minutos, están listas. Las servimos en el plato y, si nos apetece, las espolvoreamos con un poco de perejil picado. Si no, ni eso. El resultado es sorprendente.

 

Lunes, a 15 de Agosto de 2011

 

Que digo yo, que esto de la crisis es un problema de iniciativa. Que somos unos flojos y así no vamos a ningún lado. Para solucionar nuestros problemas sólo hay que mirar un momento a nuestro alrededor y actuar en consecuencia. ¿Qué es lo que va bien en España? Los bancos. Pues entonces, está claro, lo que hay que hacer es un montar un banco. Tu montas un banco y es un chollo. Si te va bien, te forras. Si te va mal, llega el estado y te suelta una pasta para que no te hundas.

Otra cosa que funciona muy bien en España es la corrupción. Pues oye, montamos un corrupterio o lo que hagan los corruptos para ejercer su lucrativa actividad. Compaginar ambas cosas, montar un banco y ser corrupto, supongo que llevará un esfuerzo extra, pero debe ser ya la leche

Por eso, qué tanto estudiar, tanto master, ni tanto cursillo del INEM. Hay que optar a las nuevas profesiones. Una cosa moderna. Este verano un cursillo por correspondencia de esos de “hágase un perfecto corrupto en 15 lecciones”, o un curso de verano del tipo “el banquero insaciable y otros depredadores”, y a triunfar. Y como tenemos mucho que estudiar, hoy vamos a ir con una receta muy fácil de hacer, que en verano no apetece deslomarse. Y si vas a ser banquero, corrupto o algo de eso hay que ir acostumbrándose a vivir sin dar ni golpe.

Ingredientes: pan rico preferiblemente de hogaza, 1 lata de anchoas, boquerones en vinagre (los venden preparados en muchos súper), guindilla vasca, tomate, aceite de oliva virgen extra, ajo.

Preparación: tostamos el pan bien tostado, lo frotamos con ajo y restregamos el tomate con entusiasmo sobre él, hasta que quede bien impregnado. Vamos colocando sobre el pan entomatado, un boquerón en vinagre y una anchoa sucesivamente, hasta cubrirlo. Picamos una guindilla vasca, la típica piparra, bien picadita y se la ponemos por encima. Rematamos con un hilo de aceite de oliva del más rico que tengamos y listo. Será la hora, pero se me está haciendo la boca agua de solo contarlo.

 

Domingo, a 29 de Mayo de 2011

 

 

 

Desparramando ya cerebralmente como un Al Gore gastronómico, Falsarius Chef se embarca en una cruzada en defensa de nuestros peces inmaduros. ¿Quién mejor para hacerlo que alguien tan inmaduro como los propios peces? He aquí una receta engañosa como la que más, sorprendentemente rica, con aires de verano y chiringuito, y respetuosa con el medio ambiente.

Ingredientes: 1 paquete de gulas, 1 caja de "rebocina" Royal (preparado instantáneo para rebozados que se encuentra en cualquier súper), un poco de harina, aceite de oliva, sal y 1 limón.

Preparación: se abre el paquete de gulas y se ponen en un plato hondo con un poco de harina. Se remueven bien con las manos. Al hacerlo perderán humedad y quedarán ligeramente blancas. No deben quedar con pegotes de harina, simplemente enharinadas. En otro plato hondo se pone la rebocina (no toda, claro. Pones unas cucharadas y si ves que te falta, haces más) y se le añade agua poco a poco. Para esta receta es importante que nos quede una masa más bien espesota. Se remueve bien y se deja reposar un par de minutos. Mientras tanto se puede poner aceite abundante en la sartén y dejar que se caliente. Cogemos las gulas y las pasamos por la masa de rebozar, procurando que queden bien cubiertas. Cuando el aceite esté caliente se van echando con cuidado. Lo ideal sería de una en una, pero si se te juntan dos o tres tampoco pasa nada. No te dará tiempo a echar muchas porque se doran enseguida, así que las vas haciendo de pocas en pocas y sacándolas a un plato con un papel absorbente. Cuando estén todas escurridas de aceite, se ponen en un plato con un poco de sal por encima. Justo antes de comérselas, unas gotas de limón sobre la fritura, completarán la sensación de estar devorando una auténtica ración de los casi extintos y añorados chanquetes.

Nota de artefactos: naturalmente esta receta es mucho más fácil de hacer si se tiene una freidora. No obstante yo la he hecho varias veces en sartén y palilla de agujeros en ristre y no tiene mayor complicación.

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